桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克(實際食用50克)，鹽適量，醋15克。
生產步驟
1.鱖魚去鱗、去腮、去鰭、去內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，剁下魚頭，攤開拍平。用刀把魚背上的骨頭切掉(不要切魚肚子)，在尾部留壹個大概1雨的脊骨。桂魚去骨後，魚皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，深度為肉的4/5。
糖醋桂魚
不要把魚皮切開，在魚尾上打個洞，把魚尾從刀裏拔出來。
2.將鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)撒在魚上，抹勻。
3.炒鍋燒熱，倒入植物油，油七成熱。桂魚蘸壹點澱粉，放油鍋裏炸幾分鐘，再把魚頭蘸澱粉，放油鍋裏炸，炸至金黃色，撈出。把有花刀的那壹面朝上放在魚鍋裏，放在魚頭上。
4.將松子放入油鍋，煮熟後撈出，放入小碗中。5.炒鍋留少許油，加入少許清湯，加鹽、糖、番茄醬、醋，燒開，用濕澱粉勾芡，加入少許熱油推勻，澆在魚上，撒上松子。
練習2
食物準備
1鮮桂魚(重約750克)，30克熟蝦，20克熟筍丁和水發香菇，15青豌豆，25克紹興酒，11克精鹽和蔥白，200克軟糖，白醋和白醋。
生產步驟
1.將鱖魚去鱗和鰓，開膛洗凈。用胸鰭斜切魚頭，從魚頭下巴沿長度方向切開，用刀面輕輕拍平，沿背脊兩側切至尾部(不要弄斷魚尾)，切斷背脊，切片去除胸刺。然後，直接切魚(刀距約1 cm)，再斜著切(刀距3 cm)到魚皮(不要破皮)上，形成菱形刀紋。然後將15g紹興酒和1g精鹽放入碗中，混合均勻，塗抹在魚頭和魚上，在上面滾上幹澱粉，用手拿起魚尾，抖落余粉。
2.將番茄醬放入碗中，加入鮮湯、糖、醋、酒10g、鹽10g和濕澱粉，攪拌成醬。
3.炒鍋燒熱，放入豬油至八成熱，翻兩塊魚，將魚尾傾斜成松鼠形狀，然後壹只手夾起魚脖子，另壹只手用筷子夾住另壹端，放入油鍋稍煎，再放入油鍋煎至淡黃色， 然後放入復炸至油溫升至八成熱時呈金黃色，取出放盤，將魚頭擺成松鼠形狀。 鍋中留少許油，炒香蔥段，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入醬料，炒熟豬油和熟蝦仁75g，倒入香油，澆在魚上。
需要註意的事項
1，需要用新鮮的桂魚烹飪，才能使肉質鮮嫩可口。
2、刀要精致，讓菜看起來像松鼠。
3、醬料要酸甜，稀稠才能讓魚入味。
練習3
食物準備
桂魚、蝦、冬筍、香菇、豌豆、鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯。
生產步驟
1.用斜刀把魚切下來，在頭部和下巴處切開，用刀輕輕拍成略扁的形狀，然後沿著魚的脊線兩側用刀從頭到尾平切(尾巴不能剪開或折斷)，去掉頭部和脊線，切掉胸部和兩片魚(叫魚葉)；
2.把魚葉的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然後用刀在魚葉上均勻地劃直，再斜著劃到皮上，使魚看起來像壹把菱形的小刀；
3.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用。將豬油放入鍋中，待八成熱時，從左背部提起魚尾慢慢放入油鍋，然後在油鍋中煎魚頭，用勺子不斷往魚尾上倒熱油，使魚葉受熱均勻，煎至淡黃色時撈出；
4.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，油熱下為仁。煎好後倒入漏勺；
5.原炒鍋留少許油，將香菜段放入油中略炒，然後撈出，再放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆炒至熟，然後煮好醬汁，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁，然後起鍋澆在魚上。
練習4
配料:桂魚、松子和豌豆。
輔料:番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉。
1.將鱖魚的頭部切開，魚身切成花狀(見圖)，切好後用鹽水浸泡5分鐘，可以去除魚腥味，使切下的魚，也就是“松鼠毛”，更有型，生粉待用；
2.把魚切成花；
3.松子(炒貨店買的)去皮，豌豆焯水；
4.取出泡好的桂魚，瀝幹水分，放入生粉中均勻裹上生粉，不要漏掉縫隙，最後拍掉多余的生粉；
5.鍋裏燒熱油，將桂魚煎至金黃色，撈出(放進去的時候捏住魚尾，這樣可以很快定型並上翹)；
6.桂魚下鍋炸好後，另起鍋，留少許底油，加入番茄醬翻炒至油變紅，倒入適量清水，加入少許鹽，多加糖，適量白醋和勾水澱粉推勻；
7.把炸好的桂魚放在盤子裏，淋上勾好的糖醋汁，撒上煮熟的豌豆和松子。