1，選對牛肉。
要做出美味的燉牛肉，首先要選對牛肉。
壹般來說，燉牛肉應選擇有筋或白筋膜的牛肉，有肥有瘦，如胸肉、筋肉、裏脊肉、弓肉、胸肉、裏脊肉。這種肉最適合燉。燉好後，肉質軟爛，鮮嫩可口。
鮮紅色肉絲的瘦牛肉看起來很美，但不適合燉。只適合炒，燉的時候會木頭。
2.提前處理牛肉。
選好肉買回家後，先把整塊表面的臟東西洗幹凈，然後切成大塊，放在清水裏浸泡至少30分鐘到1小時。中間記得換幾次清水，為了泡肉裏面的血。
切的時候壹定要垂直於牛肉的紋路切，千萬不要順著肉絲切。
如果不急著燉牛肉，可以把泡好的牛肉塊拿出來，瀝幹水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏壹天再拿出來燉。
燉之前先把芥末沖洗幹凈，這樣牛肉容易熟，肉質也比較嫩。尤其是當妳不幸買到老牛肉的時候，壹定要這樣處理。
如果時間真的來不及，就直接放進鍋裏。雖然味道會差壹些，但是只要其他步驟做對了，燉牛肉還是挺不錯的。
3.千萬不要淹死牛肉。
很多人用肉做飯的時候，不管是不是不管三七二十壹，先把鍋煮了再說。但是燉牛肉的時候千萬不要焯水，要用浸泡和消泡相結合的方法，去除肉裏面的血水和其他臟東西。
因為焯水或用熱水燙會導致牛肉肉老化，不易燉煮，口感平淡。如果非要焯水，那就等著做柴火的牛肉吧。
4、冷水入鍋，開水入鍋。
說了這麽多，該說熱水還是冷水了。其實熱水和冷水都可以，只是有壹些區別。
牛肉表面的蛋白質在熱水入鍋時會迅速變性凝固，可以防止肉中的氨基酸流失到湯中。肉吃起來很好吃，但是湯裏的營養相對少壹些，口感會差壹些。
而且鍋裏的熱水不利於煮血之類的臟東西，必須長時間泡在水裏。
用冷水煮可以讓更多肉塊的營養物質進入湯中，湯的味道會更鮮美可口，而慢慢加熱的過程更有利於煮肉中的血水等臟東西，但肉的味道會變差。
所以妳可以根據自己的喜好選擇用熱水還是冷水做飯。
5、水要壹次性加完。
燉牛肉壹定要壹次性加足水，中間盡量不要再加水。如果水確實不足，只能把水加熱，千萬不要加冷水。因為熱肉受到冷水刺激後會立刻收縮變硬，不容易煮開，會發柴火。
另外，加水後不要蓋上蓋子燒開，然後馬上開始撇沫。煮的時間太長，會有大量的泡沫變質沈入湯中，導致燉制的牛肉湯顏色渾濁。
之所以不用先蓋，是為了讓牛肉裏的異味隨著蒸汽消散，這樣味道會更純正。正確的做法是燉20分鐘後蓋上蓋子。
撇去浮沫，蓋上鍋蓋轉小火，讓面湯上始終有壹層浮油，可以起到燜的作用，讓牛肉更軟爛。
6、調料和鹽按順序放入。
牛肉塊放入鍋中後，即可放入調料。常用的有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香等。蔥、姜、蒜當然必不可少，喜歡的話可以加陳皮。但是，請記住，鹽壹定要放在最後，至少要放到牛肉能用筷子穿透為止，否則牛肉很容易變硬，變成柴火。
7.其他提示。
1，用幹凈的紗布包壹點茶葉或壹些葉子，和牛肉壹起煮，既能使肉熟得快，又有清香味。
2、按照1斤牛肉的比例:2-3大勺白酒或者1-2大勺醋，加壹些白酒到鍋裏壹起燉，可以讓牛肉更加鮮嫩可口。
3.燉牛肉的時候放兩三個山楂，兩三個帶殼的核桃或者七八個蘿蔔，也能讓牛肉軟爛的更快，還能去除牛肉本身的腥味。
4.燉牛肉時加入壹些酸性的水果或蔬菜，也可以讓燉牛肉變得松軟可口，比如蘋果、西紅柿等。特別是木瓜，含有天然的肉類軟化劑，用來燉牛肉絕對能讓牛肉變得軟嫩。
擴展數據
紅燒牛肉是指經過鹵制加工的牛肉。煮熟煮透後，色澤棕黃，表面有光澤，不焦不結，醬香可口。紅燒牛肉具有補中益氣、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴止津的功效，適用於中藏、氣短、體虛、筋骨無力、貧血久病、面色黃暈的人群。
紅燒牛肉的註意事項
1，原料選擇和整理，選用符合衛生標準的牛的腿肉和腰肉。首先將牛肉切成重0.4-0.8kg的大塊，用清水沖洗幹凈，放入鍋中。每50公斤鮮牛肉加25公斤水、0.3公斤姜、20克硝酸鈉熬制而成。
太紅了就撈起來(肉切好後斷面是粉紅色的)，為了去血水。
2.鹵水制作？根據鹵汁的基本配方，稱取各種輔料，將香料用紗布包好，煮沸，得到鹵汁。
3.鹵制根據產品的風味要求，將調味鹵汁中的配料放入鹵汁中(牛肉出鍋前要加入味精)，然後加入燒紅的牛肉，用小火煨30-60分鐘(視牛肉的嫩度而定)，出鍋後即可得到不同風味的鹵制牛肉。
技巧
1，肉要選對部位，牛筋最適合鹵制；
2.肉選好後，先把整塊沖洗幹凈，去掉表面的汙垢；然後切塊，用清水浸泡半小時左右，去除血液雜質；
3.用冷水將牛肉煮熟，以充分去除血粉和異味；
4、調料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調節；
5、鹽要放晚；
6、水要壹次加完。如果發現水少了，要加開水；
7、肉鍋裏放幾片山楂片，可以快速煮熟，去除異味；
8.鹵制時間不能太長，否則以筷子容易插入為準，會有嚼勁，容易剁；
9.腌制好的牛肉冷藏後，更容易切片成型。
參考資料:
百度百科？紅燒牛肉的註意事項