四川泡菜白菜法

食材原料:各種時令蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實均可作為制作泡菜的原料。配料:鹽、姜片、胡椒粉、茴香、黃酒、胡椒粉。除了主料，我們還需要壹些配料，如鹽，姜片，胡椒，茴香和黃酒。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹托盤(即水槽，可以盛水)。水槽加水後，他可以完全隔絕外界的空氣進來，發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出。它能在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。壹些泡菜壇子也有壹個內蓋，以防止水蒸氣進入水槽。陶器做的特制鹹菜缸，外面不上釉的叫瓦缸，上釉的更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買鹹菜壇子。她總是仔細看罐子外面有沒有砂眼和裂縫，這關系到做鹹菜會不會壞。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。泡菜母親水母親水，老鹽水。以前中國的女兒出嫁，母親要準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以世代相傳，從壹個女人傳到另壹個女人。【2】將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以鹽水淹至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放入缸中腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。