用酸腌制的蔬菜，或青或藍，或土黃色，吃起來酸酸的，適口性好，作為開胃菜。它不僅是平日的壹道菜，也是壹種常見的調料。無論是涼拌、炒、燙、煨、蒸，泡菜都有不同的風味。雲南泡菜主要以鄧氏美蓉、新平、祥雲、巍山、永平、騰沖、昆明為代表。
腌韭菜花
汪曾祺曾評價說:“雲南的韭菜花和北方的不壹樣。”農歷七八月是制作韭菜花的旺季。腌制韭菜花是用新鮮韭菜花和辣椒等混合而成。
腌制韭菜花具有新鮮韭菜花固有的濃郁香味，鹹辣鮮香，酥嫩可口。吃可以生津開胃，增強食欲，促進消化。“韭菜花”也是曲靖著名的傳統食品，遠銷貴陽、南京等地。
鹵素腐爛
在雲南的各種鹹菜中，鹵腐是“惡霸”，受到很多人的喜愛。黃豆做的臭豆腐是鹵腐的主料，要求質地細膩，塊度均勻，厚薄壹致。經日曬後，外層瀝幹水分，不同口味分別變淡，再用適量糧食白酒浸泡，再用白糖、精鹽、花椒、優質八角、花椒粉等包裹在皮層中。，並用精煉植物油浸泡腌制。只有在這高原的陽光和溫度下，才能腌制出這種獨特的“高原風味”。
雲南鹽鹵腐主要以魯南石林鹽鹵、通海鹽鹵、永平姜鹽鹵、玉溪油鹽鹵、牟定油鹽鹵、湯池鹽鹵、易門和師宗菌鹽鹵、七甸鹽鹵等為代表。
昆明茄鼩(zh m)。
起初，茄鼩作為壹種幹糧，存在於荒年。後來日子好了，逐漸演變成了鹹菜配飯。經過不斷的創新，茄子越來越好，很多雲南人走到哪裏都會帶著它。
雲南人喜歡吃“賦”，可分為兩種:素食賦，如茄子賦、芋頭賦；肉食賦，如魚蝦賦。將茄子切成細絲，曬幹，蒸熟，加入剁碎的辣椒，加入米粉或玉米粉和茴香籽，拌勻後放入缸中腌制。幾個月後，腌好的茄子拿出來放油鍋裏炒，真是下飯的好菜。
發酵大豆
豆豉是中國發酵豆制品的傳統調味品。按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。飯桌上，豆豉吃起來很清爽。對於中醫來說，豆豉適用於風寒感冒、感冒發熱、寒熱頭痛、鼻塞打噴嚏、腹痛嘔吐的人群。胸悶膈悶，心裏不爽的要吃。
在雲南豆豉中，以易門豆豉著名，可分為青豆豉和幹豆豉兩大類，尤其是帶水的青豆豉。還有施甸水鬥池，是施甸城鄉人，尤其是山鄉人的“家常鹹菜”。還有大理祥雲，巍山豆豉，也很有名。
遊基宗
每年盛夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，以及大姚、雙柏、南華的山上，傘狀的雞破土而出。采摘後，洗去泥土，稍微晾幹，用植物油炒熟，加入幹辣椒、花椒、生姜，煮熟後與油壹起放入壇壇罐罐中存放，或把油雞縱向撕成細絲，拌入鹹菜中。不吃，光是說就足以讓人咽下口水。
骨參
骨參是雲南少數民族地區老百姓的風味小吃。春節期間，雲南農村有殺豬的習俗。除了用板油提煉，用豬肉腌制臘肉外，新鮮多肉的排骨、骷髏頭、脊骨等都成為制作骨參的原料。用刀把骨頭翻來覆去，剁成仁，加鹽等配料，揉拌均勻，把骨泥放入洗好的陶罐中，壓緊密封，放置壹個月再食用。
民族風味濃郁的石林骨參非常有名。是雲南石林撒尼人壹年四季都吃的傳統泡菜。在雲南省大理白族自治州巍山彜族回族自治縣，彜族同胞制作的骨參也很有特色。
蟹肉蘿蔔絲
蘿蔔絲肉是在制作蘿蔔絲的基礎上，加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、花椒酒等原料進壹步加工而成。其中蘿蔔絲也是“魷魚”的壹種，可以和肉絲壹起炒，也可以直接吃，超級開胃。雲南蘿蔔絲主要以保山施甸、澄江、玉溪華寧的蘿蔔絲為代表。
糟糕的辣椒。
壞辣椒顏色鮮紅，香、辣、鮮，又辣又酸。其風味獨特，香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆，老少皆宜，是雲南菜中必不可少的。壹勺雲南人愛吃的爛辣椒配米線，輔以韭菜等配菜，足以激起雲南人的食欲。昆明、楚雄、大理最喜歡顏色鮮艷、味道鮮美的辣椒。
玫瑰黑頭
玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐食品。昆明的玫瑰醬菜顏色偏黃，不像其他地方的醬。味道比其他地方的更甜，玫瑰的香味更重。我相信，即使是沒去過雲南的人，吃了它也能感受到春城昆明的花之美。
傣味酸筍
雲南傣族有吃酸筍的習俗。因為當地氣候炎熱，吃酸可以防暑解熱，所以傣家的菜大多是酸的。
其次，傣族生活在亞熱帶濕潤氣候區，竹林隨處可見，所以酸筍在傣族家庭中最為常見。主要以西雙版納、德宏、臨滄、玉溪元江等傣族聚居區為代表。