今天劉大廚給大家詳細講壹下區別和用法。
壹、醬油和醬油的區別。兩者都是醬油的壹種，是從醬油中細分出來的產品。其中，醬油是以大豆、小麥為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。醬油是在醬油的基礎上通過特殊工藝加入焦糖制成的濃稠醬油。顏色上，醬油的顏色比醬油淺，紅棕色，醬油的顏色幾乎是黑色。醬油雖然顏色比較濃，但是味道比醬油淡，帶壹點甜味，而醬油的味道是鹹的。所以醬油主要用於調味，比較適合做涼菜和炒菜，而醬油多用於給食物上色，增色增香。比如做紅燒肉、紅燒肉腳、雞鴨肉，就要用醬油，讓白花花的肉看起來更誘人。
二、普通醬油和生抽的區別。醬油壹般比老抽顏色更重，味道更鹹，醬更香，但略次於醬油。所以我們往往認為醬油是介於生抽和老抽之間的綜合醬油，適合炒、燒、燉。
三、極鮮口感和清蒸魚醬油的區別。都屬於醬油，只是用了不同的食品添加劑，味道略有不同。極鮮香精的用法和淡醬油壹樣，基本都是用來做涼菜或者炒菜的。蒸魚醬油，顧名思義，是用來蒸魚、海鮮等蒸菜的。如果家裏沒有蒸魚醬油，可以換成淡醬油或者極其鮮美的魚。
第四，蠔油和醬油的區別。蠔油和醬油差別很大。醬油的主要原料是大豆，而蠔油的主要原料是牡蠣熬制而成。它是壹種營養豐富、味道鮮美的調味料，壹般在菜肴即將做好的時候添加，用來提神醒腦。尤其是吃麻油蒜泥火鍋的時候，加幾滴蠔油會超級好吃。蠔油應用廣泛，幾乎所有鹹的菜都可以用好油調味，比如面條。另外需要註意的是，打開的蠔油在常溫下非常容易變質，所以最好將未用過的蠔油放入冰箱保存。
最後分享六個選醬油的小技巧。
1的訣竅:看標簽。第壹，從醬油的原料表可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，小麥還是麩皮，從而判斷其原料的好壞。二是看清楚標簽是“釀造”還是“配制”醬油。通常，傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油比低鹽固態發酵釀造的速溶醬油質量更好。第三，氨基氮含量越高，品質越好，風味越鮮美，營養越高。壹般來說，每100 ml醬油中氨基酸態氮含量大於0.8 g的，特級醬油最好。
第二招:看顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，紅棕色或褐色，澄清時不渾濁，無沈澱。用優質醬油烹制的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。
第三招:搖壹搖。好的醬油體態清晰，無懸浮物和沈澱，搖起來氣泡很多，不易分散。醬油還是清亮的，沒有沈澱，沒有浮沫，比較稠。劣質醬油搖起來只有少量泡沫，容易分散。
第四招:聞壹聞。買醬油的時候，在瓶口就能聞到。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香；任何帶有氨、酸味、黴味、生米曲和焦味的醬油都不是正品。
第五步:嘗壹嘗。質量好的醬油好吃，適口。
第六招:看姿勢。以瓶裝醬油為例。把瓶子倒過來。優質醬油應清澈透明，無沈澱、沈澱物和黴菌浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油順著瓶壁流下的速度。優質醬油因為粘度大，濃度高，所以流動慢，劣質醬油流動慢。