在中國南方，因為大米豐富，受歡迎，南方人習慣吃米飯，幹糧難以下咽，所以壹般把米粉做成面湯。
南方不同地區米粉的吃法和食材的準備都不壹樣。貴州的米線還挺辣的，湯幾乎都是紅色的。
桂林米粉和臺灣新竹產的米粉都很有名。
米粉是江西人喜愛的食物。幾乎沒有不吃米粉的宴席。
有三種特定的點火方法。
炒菜；湯粉；涼拌；
南昌的安義米粉歷史最悠久，最有名。
安義縣黃州鎮的宗山龍米線質量是南昌地區最好的。據清同治十年所撰《安義縣誌》“米粉來源眾多，以山宗為最佳”，在江西久負盛名。山宗米粉是手工精制的，歷史悠久。據宗善龍楊氏族譜記載:“北宋初年，北宋四賢之壹的工部侍郎楊，棄官歸鄉，開始做米線，這是他家遺傳下來的。”經過代代相傳，逐漸形成了獨具地方風味的特產“山宗米粉”。米線采用當地純天然優質大米和地下泉水，經過浸泡、研磨、過濾、熬煮、和面、壓榨、烘幹等壹系列手工工藝制成。工藝精致細致，不含防腐添加劑。其顯著特點是:色澤潔白，柔軟爽滑，好煮(好發水)，善於吸收調味品的風味，口感宜人，風味獨特，烹炒皆宜，是宴請和饋贈親友的佳品。
安溪縣的湖頭是最好的米粉。虎頭米粉作坊遍布全國。福壽和塘頭村只有80%的農民以做米粉為生。虎頭米粉的制作和別人不壹樣。首先是水，用郎溪甘泉；其次，選擇優質白米；再次打谷場，日照時間長，輻射強，曬太陽曬沙灘，兩面煎蒸。
福壽村用井水做的“福壽米粉”才是正宗的。白如晶冰，滑如青苔，韌如膠簧，粉如花絮，煮後不腐。可以煮，可以炒，可以燉，可以蒸餾，而且油不膩，油不澀。
清康熙二十壹年(1682)，清聖祖葉璇因為平定“三藩之亂”，慶祝29歲生日，決定提前過聖誕節。消息傳到安溪後，李光地與堂兄和叔父李商議如何為“升平”增光添彩。那時候的虎頭山水高林險，山寨大王也不少。人民的生活極其困難，沒有什麽值得祝賀的。李光地小時候被永春毛頂村國王林日升俘虜，被安溪縣東嶽廟的德惠和尚救下。回國前，李光地在東嶽廟學做水粉。此時，李光地突然想到，虎頭泉水做的米粉，口感柔韌細膩，不如把水粉做成粗條，然後曬幹帶到朝鮮，然後就可以當眾表演了。表親叔叔都說很好，但是北方人喜歡吃幹糧，朝廷很難做出滴水不漏的湯。建議帶上湖中的筍絲和香菇壹起炒，味道會更有特色。
就這樣，李光地把虎頭米粉變成了貢品。他炒了肉絲、蝦仁、香菇，用米粉炒了適量的肉骨湯，迅速提起鍋，倒進瓷盤裏，竟然是康熙帝《升平顏佳》裏給大臣、翰林、功臣吃的壹道泉州地方特色美食。
材料:米粉、榨菜絲、肉絲、鹽、味精、醬油、雜骨頭湯、幹胡椒粉、蔥花、熟豬油。
方法:①肉絲，榨菜，翻炒，調好味，加入混合骨湯，燉熟備用。②將鹽、味精、醬油、幹胡椒粉放入碗中。
、雜骨湯、熟豬油、蔥花待用。③鍋中燒開開水，放入米粉，焯壹下，撈出放入碗中，然後倒入肉絲。