料酒以黃酒為基酒，含有乙醇、酯類、氨基酸等多種物質。料酒的加入可以溶解乙醇中食材的腥味。溶解後，隨著酒精的加熱，這些氣味會揮發出來，隨酒精帶走，達到去腥的效果。酒精中所含的芳香氣味酯和氨基酸可以增強菜肴的風味，並在魚腥味消失的同時抑制魚腥味。
可見，料酒需要壹定的環境才能發揮作用，壹是有魚腥味的配料，二是魚腥味可以揮發的空間。另外，做肉菜的時候，如果需要料酒，要用大火快速炒熟，在最高溫度下加入，這樣魚腥味就可以用酒精快速揮發，只留下菜的香味。
但是，並不是所有的肉類都需要料酒，比如新鮮的牛肉、羊肉、豬肉等。如果使用不當，會被料酒掩蓋食材的鮮美原味。相信很多朋友都有過這樣的經歷。做肉菜的時候，把料酒抹在自己身上就更腥了。這是因為妳沒有掌握料酒的使用方法。下面給妳壹些“買2不用3”料酒的小技巧，做菜也沒有怪味。
1，買料酒
目前市面上的料酒品牌繁多，價格參差不齊，從幾元到十幾元不等。但是，不管價格如何，買的時候還是要註意的。先來看看料酒是不是釀造料酒。我們都知道醬油分為釀造醬油和勾兌醬油，料酒也分為釀造料酒和勾兌料酒。兩種料酒質量相差很大，做出來的菜味道也大相徑庭。
料酒的配制:料酒的配制大多是用酒精和各種添加劑、色素勾兌而成。這樣的料酒在成分上遠不如釀造料酒，而且口感較淡，沒有料酒特有的香氣，做出來的菜風味也不好。
釀造料酒:釀造料酒是在黃酒的基礎上，加入糧食、鹽、香料等制成的。它香氣濃郁，味道鮮美，比配制料酒營養更高，富含氨基酸、維生素等營養元素，具有天然的“增鮮”作用，去腥增鮮的效果遠高於配制料酒，所以烹調時要用“釀造料酒”。
2.買沒有添加劑的料酒。
好的料酒沒有其他“更多”的成分，比如壹些防腐劑和添加劑，這些都只是添加在低端料酒裏。對於壹些黃酒太少的料酒，為了讓顏色更像“料酒”，料酒的廠家會添加壹些色素來誘導消費者，所以購買前請仔細觀察，看看配料中是否有各種添加劑。
很多添加劑壹般人是認不出來的。這裏，我們來說說添加劑的分類。料酒壹般會添加防腐劑、增味劑、著色劑三種。我們可以認可前兩種，比如谷氨酸鈉(味精)和食品添加劑。但是我們往往忽略了壹種叫做“焦糖色素”的添加劑，這是壹種著色劑，所以在購買的時候要註意。
1，拌肉餡不要用料酒。
很多人做包子、餃子都需要準備壹些餡料，尤其是做肉餡的時候。他們想加入料酒提味，去除肉中的腥味，但這是錯誤的。在肉餡中加入料酒，會包裹在面團中，無論是蒸還是煮，都不會揮發料酒中的酒精，最終會導致做出來的餃子和包子有怪味，影響口感。因此，當混合肉餡時，
2.做涼拌菜不需要煮酒。
在烹飪過程中，料酒需要高溫揮發，以帶走部分肉類中的異味，起到去腥提神的作用。但是涼拌菜不需要加熱，加了料酒就沒用了。反而會畫蛇添足，破壞菜肴的風味，掩蓋涼拌菜的鮮香，使整個菜肴的味道變得撲朔迷離。所以做涼拌菜不用料酒，做的時候也用其他素菜。
3、海鮮食材不需要料酒
海鮮吃的就是那種精致的味道。加入料酒後，這種天然的鮮味會被完全掩蓋，破壞原有的美味。最後不會起到去腥的效果，還會讓味道不倫不類，自然不好。所以做這類菜不建議用料酒，可以用少量檸檬汁代替，效果更好。
——老景說——
很多人家裏的料酒用光了，有時候會換成白酒或者啤酒。其實也是可以的。白酒和啤酒的除臭效果比普通劣質料酒好很多。但在使用時，要註意白酒的酒精濃度遠高於料酒。乙醇的強滲透性和揮發性會破壞菜肴的風味，所以要註意用量。但啤酒中的物質受熱後揮發快，使用不當會使菜肴變苦，達不到有效去腥增鮮的效果，不能亂用。有條件的話最好用真黃酒釀造的料酒。