魯菜簡介
山東風味的烹飪方法和菜肴簡稱魯菜。魯菜，源於山東的齊魯風味，是中國四大傳統菜系(及八大傳統菜系)中唯壹自主發展的菜系(與淮揚、川菜、粵菜等有影響的菜系相比)，歷史最悠久，技法最豐富，難度最高，技藝最純熟。
2500年前，起源於山東的儒家學派奠定了中國飲食的審美取向，即註重美味、中性和健康。1600年《齊姚敏書》中總結的“蒸、煮、烤、釀、煎、炸、煮、炸、打蠟、鹽、黑豆、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中國烹飪技術的框架。明清時期，大批山東廚師和菜肴進入宮廷，進壹步升華了魯菜的雅、整、和、健等風格特征。
二、魯菜四大代表菜的做法
1，糖醋鯉魚
材料:鯉魚壹條。
配料:蔥、姜、蒜、醬油、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、澱粉、面粉。
練習:
(1)鯉魚清洗幹凈後，瀝幹水分，在魚的兩側每隔2.5厘米斜切壹條(先豎切1厘米深，再橫切2厘米深)。
(2)用胡椒粉、生抽、適量鹽腌制5分鐘。
(3)將生抽、糖、醋、料酒、清水調成糖醋汁備用。
(4)將澱粉和面粉調成糊狀，均勻塗抹在鹹魚上。
(5)油加熱至七成時，提起魚尾，先將魚頭放入油中炸熟，然後將油倒在魚上，待面糊凝固後再將魚慢慢放入油鍋。
(6)魚煎至金棕色時，取出控油放盤待用。
(7)炒鍋留適量油，放入蔥花、姜末、蒜末炒香，再放入番茄醬，倒入調好的汁，加入適量濕澱粉收汁。
(8)取鍋倒在魚上。
2、九轉大腸
材料:熟大腸500克。
配料:熟豬油、花椒油、清湯、白糧、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、桂皮、豆蔻。
練習:
(1)大腸切2cm段，香菜切1cm段。
(2)勺內加入清水，煮沸後放入大腸，取出瀝幹的水。
(3)在炒勺中加入熟豬油和白糖，將糖炒至變紅，放入大腸中上色，加入姜蒜，煮醋和料酒，加入清湯，煮沸後加入三味藥材的壹半。
(4)然後移至小火，待湯汁粘稠時，加入另壹半藥材，倒入花椒油，取出勺子，放入盤中，撒上香菜段。
3.洋蔥燉海參
配料:海參1000克。
材料:鹽、蔥、味精、青蒜、濕澱粉10克、姜末5克、雞湯700克、姜汁27.5克、蔥油50克、糖27.5克、熟豬油150克(約75克)、醬油12.5克..
練習:
(1)將嫩小海參洗凈，整體放入冷水鍋中，用武火煮沸，約5分鐘後取出，瀝幹水分，再用300克雞湯煮至口感變軟，瀝幹雞湯。將大蔥分別切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。將青蒜切成3.3厘米的小段。
(2)將炒鍋放在高火上，倒入熟豬油，燒至八成熱，再放入蔥段。至金黃色時，將炒鍋端離火，將蔥段放入碗中，加入雞湯100g、紹興酒5g、姜汁2g、醬油2g、白糖2g、味精1g，放在屜上大火蒸熟。
(3)將炒好的蔥、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色加入豬油中，燒開後小火燉兩到三分鐘。加入味精、澱粉勾芡豬油，中火收汁透，倒入蔥油，裝盤。
4.德州扒雞
食材:雞肉。
配料:花椒、大料、肉桂、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、肉桂、茴香、醬油、糖、鹽。
(1)選擇原材料
最好選擇1斤左右的本地小公雞或者沒有下蛋的母雞。
(2)宰殺魚子。
雞頸宰殺放血，用60℃熱水浸泡脫毛，洗凈。在雞的右翼前方切開壹個小口，拉出食道和氣管。在肛門附近的腹部下方開壹個口，挖出內臟，沖洗幹凈。
(3)浸泡造型
將雞放入冷泡水中凈化血液，取出控水，放在工作臺上定型，從頸部刀口交叉插入翅膀，從口部向左右延伸，爪子交叉插入腹腔，形成鴨狀控水。
(4)著色和幹燥
將白糖放入鍋中，加入清水50g，用中火炒至紫紅色，加入水300g煮至融化，然後離火晾涼，即糖色(或用蜂蜜加水調成)。然後在雞肉上均勻的撒上糖，晾幹。
(5)烤炒。
將鍋放在大火上，倒入植物油燒至七成熱，放入彩雞炸2分鐘至金黃色，閃閃發光，取出瀝幹油。油溫不能太高，以免變黑。
(6)在湯裏煮沸
將炒好的雞壹層壹層放入燒開的鍋裏，放入調料包，放入老湯、姜、鹽、醬油，加入清水淹沒雞，壓好鐵箅子和石子，防止雞浮在湯裏。先用大火燒開，再用小火煨，保持鍋內溫度在90 ~ 92℃微沸。燉雞3 ~ 4小時，老雞燉4 ~ 8小時。
(7)取出成品。
出鍋時先把石頭和鐵箅子去掉，壹手用鐵鉤勾住雞脖子，另壹手借助湯的浮力把雞撈出來，這樣可以保持雞的完整。然後用細毛刷將雞清洗幹凈，晾壹會兒，就成了成品。
參考數據
魯菜-百度百科