川菜宴的菜單怎麽設計？下面，我們就為大家介紹壹下川菜宴席菜單的設計方法。1.確定宴會的主題。壹、宴會的主題可以根據宴會的不同目的，也就是宴會的不同性質來設計。比如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和諧美人席”、“百年和諧席”、“鴛鴦戲水席”，壽宴可以設計成“長壽過南山席”、“五福席”、“延壽席”，商務宴請可以設計成“天府之國”、“鴻運席”、“好運席”，供朋友聚會。二、不同檔次的宴席，第壹道菜的主料可以作為宴席的主題，如“海參宴”、“鮑魚宴”、“燕翅宴”。另外，如果是全宴，可以把主要原料作為宴席的主題，比如“全羊宴”、“全魚宴”、“豆腐宴”。2.確定菜的數量。壹種是根據宴席的不同檔次來確定菜的數量。壹般宴會菜品數量在18以內，其中冷菜2-4道，占10%，熱菜6-10，占80%，小吃1-2道，占10%，湯1。中檔宴會菜品數量約25種，其中冷菜4-6種，約占15%，熱菜8-12種，約占70%，小吃2-4種，約占15%，湯1-2種。高檔宴會菜品數量在35個左右，其中冷菜6-10，占20%，熱菜10-15，占60%，小吃4-8個，占20%，湯2-3個。二是根據客人的不同情況確定菜的數量。如果客人是體力勞動者、年輕人或男性，則要求菜的數量多於腦力勞動者、兒童、老人或女性，以滿足他們吃得好、吃得飽的要求。此外，酒席上還講究雙喜臨門、失單、慶婚至八、慶壽等。3.確定菜品的原料。宴席中的菜肴原料壹般隨著檔次的提高而更加講究。宴會壹般用豬肉、牛肉、常見鮮魚、時令蔬菜和糧食、豆制品，常以10%低檔山珍海味或海鮮作為頭盤或主菜。中檔宴席多以雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、海鮮、蛋奶、時令蔬菜水果、細糧豆制品為主，山珍海味占25%。高檔宴會多采用動植物原料精華，山珍海味約占45%。在設計菜品原料的過程中，需要註意的是，壹般宴席中的涼菜、熱菜、小吃的主料不能重復，但涼菜中的主料和熱菜中的壹道菜的主料可以重復；中高檔宴會每道菜的主要原料不能重復，以保證整個宴會選料的多樣性。此外，營養學在我們飲食中“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求廚師在整個宴會的原料設計中要註意肉類和蔬菜的搭配，包括富含高蛋白和脂肪的肉類食物，富含維生素的蔬菜和水果，並適當搭配壹些豆類、菌類、竹筍和土豆，盡可能滿足現代人均衡飲食的要求。4.決定菜品的味道。壹般宴會上的涼菜、熱菜、小吃的香型不能重復，只允許涼菜、熱菜的香型重復。對於中高檔的宴會，除了鹹味和甜味可以重復5次、3次左右外，其他的香型都不能重復，以保證整個宴會中食物香型的多樣性(當然不包括上面提到的湯和水果)。壹般來說，隨著檔次的提高，宴席中菜肴的味道會更加清淡、原汁原味。此外，廚師在設計菜品的口味類型時，也要註意現代營養學提出的“低糖、低鹽、低脂”的要求。同時還要考慮季節和地域，俗話說“春多酸，夏多苦，秋多辣，冬多鹹”，“南甜北鹹，東辣西酸”。5.確定菜品的烹飪方法。宴席多為家常菜，制作簡單，烹飪方式多為煎、燒。中檔宴席多由當地名菜組成，精心烹制，重視風味特色。高檔宴會往往配有知名的特色菜，講究原汁原味，色彩鮮艷的菜肴和工藝菜占了很大比重。壹般來說，菜肴的烹飪方法會隨著宴席檔次的提高而難度加大。在全席菜品的烹飪方法上，要求重復不超過兩次。其實，如果宴席菜品確定了原料、口味類型、上菜順序，菜品的烹飪方法就已經基本確定了。比如二脆香菜多是炒、烤或燒烤，三湯多是煮、燉。
6.確定菜品的器皿。壹般宴會都不是很講究器皿。涼菜多為圓碟，熱菜多為條或窩，湯菜多為湯窩，只要不牽強不別扭就行。中檔宴會，餐具要求整齊，讓整個餐桌看起來滿滿的。高檔宴會餐具要求華麗貴重(鍍金、鍍銀)，整個宴會富麗堂皇，跌宕起伏，氣勢非凡。比較正規的宴席壹般選擇成套，也就是壹個顏色壹個圖案，只是器皿大小形狀不同而已。7.確定菜名。壹般宴席上的菜名都是樸實實用的，多以主料或主要輔料命名。中檔宴席的菜名典雅別致，這在壹般宴席和高檔宴席的菜名中往往都能體現出來。高檔宴席的菜肴高雅，充滿文化氣息，以意境、菜肴象征意義或美好祝願命名。此外，不同種類的宴席對菜名也很有講究。比如婚宴上的菜要喜慶，要甜，生日宴上的菜要以“長壽”為主。8.確定上菜順序。宴席上的菜有幾種，壹般按照“前菜-炒菜-湯菜-魚菜-線菜-素菜-甜菜-湯”或“前菜-炒菜-湯菜-素菜-線菜-魚菜-甜菜-湯”的順序。小吃點綴在菜肴之間。此外，還要註意相同或相近的風味(如糖醋味、魚香、荔枝味)，這樣才能更好地體現川菜的“壹菜壹格、百菜壹面”。9.確定主食，水果，茶，飲料和飲料。主食，第壹，看餐廳實際情況，多為米飯。等級越高，對大米要求越好；第二，要看客人的特殊要求，比如餃子和面條。水果，大多是當季設計的新鮮水果，如果檔次高，會很貴，很稀有，或者是進口的。茶，除了客人特別要求，大多是餐廳自己準備的。酒水飲料壹般是客人點的或者自己帶的；如果客人沒有特別的要求，在設計菜單的時候，我們需要根據宴會的級別和人數，把飲料和酒水考慮進去。10.確定廚師。壹般宴席的技術含量不是很高，初級和中級廚師都可以做。中檔宴席比較講究，多由中高級廚師制作。高檔的宴席由於選材精細，工藝精湛，往往由高級廚師或技師制作，以保證宴席的質量。11.確定就餐環境和服務。壹般的宴會，大部分人在大堂用餐，壹個服務員服務2-4桌。中檔宴會，多在包間，壹般由1服務員為1桌客人服務。高檔宴會，在高檔包間用餐，2-3名服務員為1桌客人服務。12.確定餐廳的實際情況和客人的特殊情況。比如餐廳的經營特點、貨源情況、技術實力、民族(韓國人不吃狗肉)、民族(回族人不吃豬肉)、宗教(佛教素食)、職業(白領不喜歡太濃的蒜味)、年齡(老人喜歡清淡的燒烤，軟而清淡)、性別(女性喜歡新鮮刺激)、體質、喜好、禁忌等。還有就是環境的布置，包括背景音樂，都要體現在宴席的菜單上，真正做到以人為本。這是壹份完整的菜單。總的來說，川菜宴席菜單的設計絕不是幾道菜的簡單拼湊，而是壹系列美食的藝術組合。要講究方法。著名的川菜宴會菜單是壹件藝術品。