明礬12.5g。
表面堿14.5-15g
鹽10-12g
370克溫水
生產方法:
1.將明礬、食用堿、精鹽放入器皿中，倒入溫水攪拌原料融化，然後加入面粉制成軟面團備用。
2.然後，每隔20分鐘用雙手搗面團5分鐘，搗4-5次，使面團表面光滑柔軟，然後放置發酵。把面團放在塗油的面板上，刷上油，蓋上塑料布。
3.發酵約65，438+00小時或更長時間，然後在65，438+080℃-200℃的油溫下油炸，使其表面金黃，體積膨脹，酥脆。
特點:表面金黃，體大而脆。
註意事項:
1.明礬不僅能中和面團中的堿，還能起到使產品變脆的作用。明礬過多，產品會變得硬、脆、澀。所以壹般來說，油條面團中的堿量超過明礬。
2.面團中的堿隨著季節的變化而變化。冬季要相應減堿，夏季要因地制宜靈活掌握。
3.明礬堿面團壹般是用搗實的方法和面團混合，因為不容易揉。所以要多搗幾次才能讓面團裏的明礬和堿均勻。壹般來說，面團經過幾次搗打後會變得很粗糙，所以搗打前需要靜置壹段時間。這就是為什麽妳每隔幾天就要休息壹下。
4.面團要根據面粉的耗水量來加水。壹般要求是面團要軟壹些。
5、面團發酵時間要足夠長，因為明礬堿反應速度慢，需要相應的時間。
壹種無明礬油條的制作方法
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制作油條的另壹種方法
傳統的油條制作方法是:在面粉中加入明礬、食用堿、鹽制成明礬堿面團，然後拉伸油炸。但這種加了明礬的油條，在油炸過程中會分解，留下壹定量的鋁，所以營養健康專家指出，人們不宜長期食用油條。但由於成本低、操作流程不復雜，這種方式仍被壹些小餐館或路邊攤販使用。
筆者曾經和淮揚大廚在壹家酒店開會，在和他們的技術交流中，學到了壹種制作油條的新方法，這種油條是用面粉、泡打粉、炒粉、雞蛋等原料制作而成的。成品具有色澤金黃、外脆內軟、松泡膨潤、有彈性、有強度的特點。特別是配料中加入了壹定量的雞蛋，營養價值也比普通油條有所提高。由於這種油條制作中不添加明礬，對人體有害的鋁不會分解，但其酥脆度略低於普通油條。
下面，筆者就給大家介紹壹下這種油條的制作方法和關鍵。
原料:1500g優質高筋面粉。
發酵粉15g
7.5克食用粉
30克精鹽
4個雞蛋
色拉油2500克
方法:
1.
面粉過篩，加入泡打粉拌勻。將清水(約65，438+0，000g)倒入和面機中，敲入雞蛋，加入精鹽、料粉、色拉油50g，開機低速攪拌，至水渾濁微起泡，再加入混有泡打粉的面粉，面粉和水和成面團後，中速攪拌面團至光滑柔軟。
2.
用手蘸壹點色拉油，從和面機裏翻出面團，放在抹過油的面團臺上，搟成長方形的面片。然後用拳頭在面片上滾。當面片變大後，折疊成2-3層，搟開。按照規律重復三次，然後將搟好的面片放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾，靜置半小時左右。
3.
在面團臺的另壹端撒上面粉，從不銹鋼盤上取壹小塊面團用面團刀放在面團臺上，雙手拉伸，然後用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長坯，再用手刀切成2.5厘米寬的長條。
4.
鍋中倒入色拉油，燒至六七成熱。用小刷子在坯料的非刀口表面刷壹點水，然後放另壹個重疊的坯料(刀口表面在兩邊)，用細木棒壓在坯料中間，使兩個坯料粘在壹起，然後雙手握住坯料，輕輕拉伸，右手擰兩下，然後邊拉邊放入油鍋(先放坯料中間，再放入油鍋)