雞胗是壹種受到很多朋友喜歡的食材，有嚼勁、口感好，制作方法也很多。比較常見的有鹵制、爆炒、火爆、涼拌……但是，想把雞胗給處理好了，還真挺難，這主要有兩點原因：壹是腥味重、去腥難；二是火候嚴格、不好把握，稍有不慎，火候過了就嚼不動。也有很多制作方法，並不適合我們在家制作雞胗菜品，這主要原因是我們家庭的爐竈火力達不到，自然而然，做出的菜品火候就達不到要求。
說到雞胗的火候菜品，首推經典魯菜爆炒雞胗，在我的上壹篇文章裏面，詳細講解了這道菜的做法。有很多朋友留言，說火候把握還是有壹定難度，這也的確，家裏的爐竈是怎麽樣也達不到飯店的火力。所以說，有很多經典菜品，也並不都適合我們在家制作，不是朋友們水平不行，關鍵還是火力達不到。要想在家制作出鮮香脆爽、火候極佳、馥郁不腥的雞胗菜，還真得找到真正適合在家制作的雞胗菜品才行。
炒的雞胗嚼不動腥味重，試試這種做法，老少皆宜，真正適合在家做。今天，就給朋友們推薦壹道真正適合在家制作的雞胗菜。按著我的這個辦法處理的雞胗，去腥徹底、口感脆爽，再也不用擔心腥味重、嚼不動的難題。更省去了給雞胗去筋膜、打菊花刀等繁瑣刀工處理，只需切壹切、炒壹炒。關鍵是經過前期處理之後，可爆炒、可清炒、可涼拌，想做什麽雞胗菜品，自己隨心所欲。關於雞胗去腥、火候把握在制作過程中，詳細介紹。
家常辣椒炒雞胗
主料：雞胗500克、鮮青辣椒100克、鮮紅辣椒50克
配料：水發木耳30克、幹紅辣椒5克、蔥15克、姜10克、蒜10克
鹵制雞胗用料：白醋30克、蔥10克、姜10克、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、料酒20+30克、胡椒粉微量約0.3克、鹽3克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒20克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、老抽醬油2克、蠔油10克（可選）、水澱粉30克、香油3克、花椒油5克（可選）
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
制作過程
1、請提前數小時，用溫水浸泡好水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，再次清洗幹凈，撕成小朵。
2、凈雞胗500克，反復清洗幹凈，特別是內筋膜處可能會有殘留的黃色內膜，壹定要刮除幹凈。雞胗等內臟食材，去腥是壹個技術難點，別擔心，咱有秘密武器。把清洗幹凈的雞胗攥幹水分，放入盆內，倒入白醋30克，反復抓勻，擱置10分鐘。這時，妳會發現，本來已經清洗幹凈的雞胗，又有壹些灰白色滲出，這樣就去腥徹底了。把用白醋處理的雞胗再次清洗幹凈，倒入足量清水，浸泡1-2小時，達到最大程度的去腥。
3、鍋內倒入足量清水，浸泡好的雞胗壹定要涼水下鍋，倒入料酒20克，通過焯水，再次去除雞胗內部的腥味。大火燒沸，期間不斷打去生成的浮沫，水沸後，再焯水5分鐘，撈出控水。通過熱力作用，借助料酒的揮發性，把雞胗內部的腥味也去除幹凈。
4、生雞胗直接炒制，火候、刀工極難把握，咱們通過“鹵制”的方式，把雞胗鹵熟。下面的操作就簡單多了，而且有諸多選擇方式，可涼拌、可爆炒、可清炒，隨心所欲。鍋內倒入適量清水，下入八角2個、桂皮1塊、香葉3片、鹽3克，大火燒沸，就是壹份簡單的白鹵汁。把焯水的雞胗趁熱下入白鹵汁內，下入蔥段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉微量約0.3克，大火再次燒沸。調中火鹵制20分鐘，如果家中有老人、孩子食用，時間延長10分鐘。停火後，繼續蓋蓋浸鹵40分鐘，充分入味。
5、把鹵制完成的雞胗撈出控汁，1個雞胗沿著長軸縱切成2-3片。鮮青、紅椒清洗幹凈，切成小菱形片。幹紅辣椒5克，用溫水浸泡10分鐘，撈出控水，剪成幹紅辣椒小段，晾幹水分。這樣處理的幹紅辣椒，不容易被炒糊變黑，色澤鮮紅、辣香濃郁，是壹個很實用的烹飪小妙招。切蔥花15克、姜片10克、蒜末10克。如果吃不了辣的朋友，去除幹紅辣椒，把鮮青辣椒換成菜椒，做成純鹹鮮口，也是不錯的選擇。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，約120度，下入幹紅辣椒小段，小火炒出幹辣香味。下入姜片、蒜末、蔥花，再次炒香。調入醬油20克，炒香後下入切好的雞胗，烹料酒20克，調入清湯或清水30克，大火翻炒均勻。
7、下入水發木耳小朵、鮮青紅椒片，調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、蠔油10克（可選）調味，老抽醬油2克調色，再次翻炒均勻。淋入水澱粉30克，待澱粉略微糊化，再次翻炒，均勻掛芡，讓味汁充分包裹食材，吃起來才有滋有味。
8、停火，淋香油3克、花椒油5克（可選），增色、增香、增亮。把做好的辣椒炒雞胗盛入淺盂，趁熱上桌享用，口感、味道最佳。炒的雞胗腥味重嚼不動，是這幾點沒做好，這樣炒才真正適合在家做。