[原料] 小鯊魚肉200克，新鮮蠶豆瓣150克，水發竹蓀25克，清湯600克，茭白50克。
[調料] 蔥姜汁2克，胡椒粉0.2克，鹽2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。
豆瓣鯊魚羹：
[操作程序]
1．魚肉切成豆子丁；豆瓣放入籠內蒸酥；竹蓀切成小片，焯壹下水；茭白切成瓜子片焯壹下水。
2‘蔥姜汁熗鍋，加入清湯，燒開後放入魚丁、豆板、竹蓀、茭白，再燒開時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最後勾薄芡，滴入醋，淋入清油裝盤。
[特色點評] 鮮滑細嫩。青豆瓣初夏時上市，與竹蓀、茭白配伍更顯爽口。
[要領提示] 湯要寬些，酸、辣只起提味作用，不宜過重。
紅燒是最家常的做法：把鯊魚肉切成小塊，姜和大蒜頭先入油鍋煸出香味，下鯊魚肉，翻炒兩分鐘左右，然後放豆瓣醬、酒、鹽、白糖、加水（不用多），喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或辣椒籽，大火燒10來分鐘，等湯汁收時就可以出鍋了。
1．大鯊魚的加工
每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽幹肉片，其工序如下：
（1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等汙物沖刷幹凈。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最後割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應緊貼尾椎骨下面壹邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血汙，然後擺曬。夏季氣溫較高，為防腐變質，在擺曬前，應將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸壹下，浸水的深度在1厘米左右。當其充分幹燥後即為原翅（亦稱青翅）成品。
（2）剖割去臟：用割魚刀自肛門插入腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開後，依次取出肝和其它內臟，分別存放處理，再用清水將腔內血汙沖洗幹凈。
（3）剝皮：用割魚刀剝皮，壹手拉住魚皮，壹手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，並將頭皮剝開，整張魚皮剝下後，再把魚頭切下。剝皮時，應註意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易幹燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右後再沖洗幹凈，經過充分幹燥後即成為魚皮，可用做食用，也可制革或加工魚膠。
（4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜，切段後，用海水洗滌血汙，再行切條。
（5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，並除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條後如有血汙，仍需用海水沖洗，然後進行腌漬。
（6）腌漬：鯊魚肉切條後，即行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，並用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒壹層薄鹽，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排壹層肉條即撒少許隔鹽，最後用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的腌漬，即可撈出洗刷。
（7）洗刷：用清水浸泡肉條，並逐條用手或軟布細心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和汙物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨天中進行幹燥最易變質；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。
（8）切片：肉條經洗刷後切片。因為鮮魚肉水分多，比較松軟，難以切成薄片，但經過腌漬後，魚肉變得堅實，便於切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。
（9）出曬：切片後，要逐片擺在竹簾或席子上，並用手指輕擦肉面，使其幹燥後有光澤。當曬至肉面上結成壹層薄薄的硬皮時，再進行翻轉，第壹天翻曬兩三次，翻曬時要註意整形，經兩天翻曬基本上能達到六、七成幹，垛起來平壓，兩天後再出曬至全幹為止。
（10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。
（11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然後裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。