材料
面粉250克，牛後腿肉300克，蓮藕200克，清水125克，花椒少許，鹽，洋蔥半根，芹菜壹根，胡蘿蔔半根，糖1/2茶匙，黑胡椒適量，蠔油1湯匙，香油幾滴。
工作方法
1.250克面粉和面條壹起放在盆裏。
2.準備125g清水(冬天30度左右的溫水)。
3.將準備好的溫水全部倒入面粉中(水全部倒入面粉中再攪拌，面粉吸水性壹致，準備好的餃子皮有彈性，不要破)。
4.用筷子攪拌面粉和溫水，形成葡萄狀雪花面粉絮。
5.用手將所有面粉揉成表面粗糙的面團，然後用手反復揉面，形成表面光滑的面團。
6.放在壹邊，用濕布蓋在臉盆上。
7.準備牛肉後腿300克。
8.將牛肉後腿肉放入大碗中，在牛肉表面放入適量冷水，加入少許胡椒粉，浸泡20分鐘後，用清水沖洗幹凈。(牛肉餡制作秘訣之壹:浸泡的目的是去除牛肉表面和纖維組織中所含的血液，從而達到去腥的目的。加胡椒粉還可以去除牛肉的腥味。)
9.牛肉後腿洗凈，用刀切片。
10.用刀把它剁成肉末。
11.牛肉剁碎放入大碗中，加鹽3克。
12.用筷子把鹽和牛肉攪拌均勻，讓牛肉充分吸收鹽的味道。牛肉餡制作秘訣之二:牛肉餡加鹽的目的是讓牛肉吸收鹽的鹹味，達到提味的目的。這種做法被山西人稱為“滋補餡”。關於鹽的用量，壹般是按照500克肉和5克鹽的比例)
13.花椒提前用熱水浸泡或煮沸，制成淡黃色的花椒水。
14.肉末加胡椒粉水數次。我壹次加了三次，每次2湯匙。
15.每次加辣椒水的時候，用筷子往壹個方向打肉末，讓肉末吸水，直到變成糊狀。牛肉餡制作秘訣之三:加辣椒水的目的是為了牛肉去腥，也可以讓牛肉粉更順滑，不用柴火。但是需要註意的是，辣椒水要往壹個方向攪打。如果攪打順序反過來，進入牛肉餡的水就會溢出，就達不到牛肉餡的糊狀效果。)
16.將半個洋蔥、壹根芹菜和半根胡蘿蔔切成塊，放在盤子裏，倒入幾滴食用油。
17.用筷子將蔬菜粉和食用油攪拌均勻，讓蔬菜充分吸收油脂。(牛肉餡制作秘訣之四:蔬菜粉加食用油可以鎖住蔬菜的水分，做好的餡料不會濕)
18.將切碎的蔬菜混入肉中，攪拌均勻。
19.向切碎的蔬菜中加入1/4茶匙鹽。(牛肉餡準備的第五個秘密:這裏加鹽的目的是為了蔬菜的味道)
20.加入1/2茶匙糖。(牛肉餡準備的第六個秘訣:可以多加壹點糖，因為牛肉喜歡白糖，準備好的牛肉餡非常好吃。)
21.撒上適量的黑胡椒。(牛肉餡準備的第七個秘訣:加入黑胡椒，準備好的餡料有淡淡的辣味，非常好吃)
22.加1湯匙消耗油脂。牛肉餡制作秘訣之八:用油耗代替醬油，不僅餡料好吃，味道還很甜。
23.倒入幾滴香油。(牛肉餡制作的第九個秘訣:加香油的目的是提鮮增香)
24.用筷子將所有調料和菜末、肉末混合均勻，肉餡就做好了。
25.將烤好的面團放在案板上，用刀切成等份。
26.取等份，兩手掌攤在面團上，兩邊用力搓成粗細均勻的細長條。
27.左手拿面條，右手拿刀。將面條分成大小合適且均勻的小劑量，用手抓壹些幹面粉，撒在面粉上。
28.將手掌輕輕壓在面糊上，來回滾動，使面糊表面均勻地附著壹層幹面粉。
29.取壹劑，將刀的切面朝上，用右手的拇指和食指輕輕握住該劑，邊旋轉邊揉成切口略圓的壹劑。
30.用手掌將圓形劑量壓成圓形蛋糕。
31.重復以上動作，將所有食材壓成餅。
32.拿壹個圓餅，左手握住餅的壹端，右手將搟面杖壓在手掌下，輕輕向前推，向後拉。
33.將面皮搟成直徑約7cm的圓形餃子皮，重復上述動作，將所有面餅搟成餃子皮。
34.張開左手拿壹個餃子皮，套在左手除拇指外的其他四個手指上。
35.在餃子皮中間放適量餡料。
36.右手將餃子皮從中間對折，沿著餃子皮邊緣依次捏餃子皮，先將餃子捏成月牙形。
37.將月牙形餃子的壹邊放入左手的虎口中。
38.用右手把月牙形餃子的另壹面夾在下巴裏，然後十指交叉，雙手捏成壹個餃子。
39.重復以上動作，將所有餃子皮包上餡料，揉成餃子的形狀。
40.取壹個大小適中的鍋，加入適當寬度的水燒開。
41.把餃子捧在手裏，放進鍋裏。鍋裏壹次不要放太多餃子，壹盤就好。
42.蓋上鍋蓋，煮20秒左右。
43.打開鍋蓋，可以看到餃子有輕微的上浮跡象。用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來，不粘鍋底。蓋上鍋蓋，煮到水開。
44.打開鍋蓋，往鍋裏放些涼水。
45.水開了再蓋鍋煮。
46.加點冷水。
47.讓水再次沸騰，餃子就熟了。