麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。
麻椒的味道比花椒重。
只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。
此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
花椒是重要的調味品之壹，不論是烹調還是制作面點都少不了它
花椒
別名大椒、蜀椒、點椒
適宜用量每次3～5克
介紹花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的幹燥成熟果皮，壹般在立秋前後成熟。
產於四川、陜西、河南、河北、山西、雲南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。
無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。
分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味，是壹種很好的食用油。
生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢出。
在烹調上既能單獨使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
相關人群壹般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。
營養分析1.花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；
2.有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；
3.服食花椒水能驅除寄生蟲。
制作指導1.炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；
2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；
3.腌制蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。
食療功效花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；
有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；
主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥。
據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏發、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”
花椒始見載於《詩經》。
古代常將花椒與酒配制，稱作椒酒。
《齊民要術》多次提到用於調味。
明代李時珍在《本草綱目》中明確指出“其味辛而麻”的特點。
此麻現已形成四川風味的壹大特色，並為廚師所廣泛應用。
備註1.過多食用易消耗腸道水分造成便秘；
2.花椒以籽小、殼淺紫色的為好；
3.花椒受潮後會生白膜、變味。
保管時要放在幹燥的地方，註意防潮；
4.炸花椒油時油溫不宜過高。
每100克花椒理論上含
熱量258千卡蛋白質6.7克
脂肪8.9克碳水化合物66.5克
膳食纖維28.7克維生素A23微克
胡蘿蔔素140微克硫胺素0.12毫克
核黃素0.43毫克尼克酸1.6毫克
維生素E2.47毫克鈣639毫克
磷69毫克鉀204毫克
鈉47.4毫克鎂111毫克
鐵8.4毫克鋅1.9毫克
硒1.96微克銅1.02毫克
錳3.33毫克
花椒的抗癌作用研究
從蕓香科類花椒屬（Fagarazanthoxyloides)植物分離出來的生物堿。
（性狀）亮黃色針狀結晶，熔點為202度始熔繼而固化再於255度熔化。
（作用與用途）本品為笨並菲啶類生物堿，其結構與光花椒堿（Nitidine)相似。
對L1210和P388有很高的活力。
劑量為100、50毫克和25毫克／公斤時對白血病388鼠的生命延長率分別為265、210和190％。
壹些白血病小鼠用本品治療後獲痊愈。
本品對逆轉錄酶和DNA聚合酶活力有較高的抑制能力。
美國正考慮進行臨床前藥理試驗。
花椒（《日用本草》）
（異名）檓，大椒（《爾雅》），秦椒，蜀椒（《本經》），南椒（《雷公炮炙論》），巴椒、蓎椒（《別錄》），汗椒（陶弘景），陸撥（《藥性論》），漢椒（《日華子本草》），川椒（《聖惠方》），點椒（《綱目》）。
（基原）為蕓香科植物花椒的果皮。
（原植物）花椒ZanthoxylunmMaxim.
1、糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒
花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，
就可防止油脂變哈味。
3、菜櫥防蟻：在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就
不敢進去。
4、食品防蠅：在食品旁邊和肉上放壹些花椒，蒼蠅
就不會爬。
5、沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從
鍋裏溢出，但如放入幾粒花椒後，沸
油就會立即消落。
6、防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用壹粒花
椒放在患痛的牙上，痛感就會慢慢消
失。
胡椒
作用：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，具有香中帶辣，美味醒胃的效果。
註意與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香味揮發掉。
健康益處：胡椒含胡椒堿、檜烯、向日葵素等140種芳香成分。
胡椒能健胃、促進胃腸蠕動，增強食欲，加速血液循環，解毒消炎。
感冒時，每隔4個小時嚼爛壹些胡椒，就能抑制感冒加重。
禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺，或陰虛體熱的人，應避免多食；發熱性疾病，也應當忌吃胡椒，以免加重病情。
心腦血管疾病患者，皆不宜食用。
種類：按顏色主要分為黑胡椒和白胡椒
胡椒
藥用本品為胡椒科植物胡椒的果實。
性味與歸經辛、熱。
入胃、大腸經。
功效溫中散寒。
臨床應用用於胃寒嘔吐、腹痛泄瀉等癥
胡椒性熱，具有溫中散寒的功效，故可用於胃寒所致的吐瀉、腹痛等癥，常配合高良姜、蓽菝等同用；也可單味研粉放膏藥中，外貼臍部，治受寒腹痛泄瀉。
胡椒又是調味品，少量使用，能增進食欲。
處方用名胡椒、白胡椒（為成熟已去殼的果實，作用較佳。
研粉用。
）、黑胡椒（未成熟的果實，作用較弱。
去殼，研粉用。
）
壹般用量與用法五分至壹錢，煎服；散劑每次壹至三分，吞服