概念
細菌性食物中毒是指因誤食被致病菌或其毒素汙染的食物而引起的食物中毒。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型。
細菌性食物中毒可分為兩種:感染性食物中毒和毒性食物中毒。因食用因細菌繁殖而產生毒素的食物而引起的中毒，屬於中毒性食物中毒。
2、細菌性食物中毒的特點
有明顯的季節性，尤其是夏秋季。
動物性食物是細菌性食物中毒的主要原因。
⑶發病率高，死亡率隨中毒病原體而異。
第二，沙門氏菌是食物中毒
病原體和流行病學
沙門氏菌是引起沙門氏菌食物中毒的病原體。沙門氏菌的種類很多，至今已有2300多種血清型。
沙門氏菌為G-菌，其生長繁殖的最適溫度為20 ~ 37℃。它們在普通水中可存活2 ~ 3周，在糞便和冰水中可存活65，438+0 ~ 2個月。沙門氏菌在自然環境中分布廣泛，人和動物都可以攜帶細菌。主要汙染源是人和動物的腸道排泄物。正常人腸道細菌在1%以下，肉類生產者。
沙門氏菌食物中毒壹年四季均可發生，但以6-9月的夏秋季節較為常見。引起中毒的食物主要是動物性食物，如各種肉、蛋、禽、水產品、奶等。其中，肉類和蛋類最容易受到沙門氏菌汙染，其攜帶率遠高於其他食物。
感染沙門氏菌或其攜帶者的人畜糞便可直接汙染食品，是食品汙染的主要原因。
沙門氏菌食物中毒多為食品被沙門氏菌汙染，在適宜條件下大量繁殖，食品加工中加熱處理不徹底，細菌未被殺滅；或者消毒後的熟食被汙染重新生長，食用前未加熱或加熱不徹底等因素均可導致中毒。
沙門氏菌食物中毒是由於大量活菌進入消化道，粘附在腸粘膜並釋放內毒素而引起的急性胃腸炎等癥狀的中毒性疾病。壹般病程3-5天，預後良好。嚴重者，尤其是兒童、老人和病人，如不及時治療，可導致死亡。
預防措施
(1)防止汙染；
(2)控制生育；
⑶殺滅致病菌。
三、致病性大腸桿菌食物中毒
1，病原體與流行病學
大腸桿菌為G-短桿菌，主要存在於人和動物腸道內，隨糞便在自然界分布。大腸桿菌在自然界有很強的生命力，在土壤和水中可以存活數月。普通大腸桿菌是壹種正常的腸道細菌，不僅無害，還能為人體合成維生素B、K和葉酸。其產生的大腸桿菌素能抑制腸道內某些病原微生物的繁殖。大腸桿菌中的致病性大腸桿菌，在人體抵抗力降低時可以食用。
致病性大腸桿菌存在於人和動物腸道中，可隨糞便汙染水體和土壤。被汙染的水、土壤、攜帶者的手和被汙染的餐具會汙染或交叉汙染食物。被汙染的食物多為動物性食物，如肉、奶等。，還會汙染果汁、蔬菜和面包。此病壹年四季均可發生，尤其是5月~ 10月。
2.預防措施
首先要防止食物被致病性大腸桿菌汙染。應從加強肉類檢疫、控制生產環節汙染、加強從業人員健康檢查等常規健康管理入手，降低食品汙染的概率。烹調時，尤其要防止熟肉制品被生肉、容器、工具交叉汙染，被汙染的食物必須在致病性大腸桿菌產生毒之前被殺死。
第四，葡萄球菌腸毒素食物中毒
1，病原體與流行病學
葡萄球菌是G+球菌，廣泛分布於人和動物的皮膚、鼻咽腔、指甲下和自然界。對外界環境抵抗力強，幹燥狀態下可存活數天，70℃加熱壹小時即可殺滅致病菌。葡萄球菌有金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌兩種典型菌株，其中金黃色葡萄球菌的致病作用最強，可引起化膿性病變和敗血癥，汙染食物並產生腸毒素，導致食物中毒。
葡萄球菌分布廣泛，但其傳染源是人和動物，壹般30% ~ 50%的人鼻咽腔內都有這種細菌。患者鼻腔金黃色葡萄球菌感染帶菌率達80%以上，人手上可達14% ~ 44%。有化膿性病變的奶牛，其乳汁中攜帶率非常高。引起中毒的食物是剩菜和冷食。
食物被金黃色葡萄球菌汙染後，細菌在適宜條件下迅速繁殖，產生大量腸毒素。毒素產生的持續時間與溫度和食物種類有關。壹般需要37℃12小時或三天18℃才能產生足夠引起食物中毒的毒性腸毒素。在20% ~ 30% CO2環境中有糖、蛋白質和水存在時，有利於腸毒素的產生。腸毒素耐熱性強，含有腸毒素的食物要經過120分鐘的煮沸才能被破壞，所以在壹般的烹調和加熱中是無法完全破壞的。壹旦食物中存在葡萄球菌腸毒素，就容易發生食物中毒。
2.預防措施:
預防葡萄球菌腸毒素食物中毒包括兩個方面:防止汙染和防止腸毒素形成:
⑴防止葡萄球菌汙染食品:為防止各種食品被細菌汙染，食品加工者、餐飲從業人員和護士必須定期進行健康檢查。有化膿性感染的要換工作。應加強畜禽蛋、奶等食品的衛生質量管理。
⑵防止腸毒素的形成:食物應低溫保存，通風良好，既能防止細菌的生長，又能防止腸毒素的形成。食物應冷藏，並在食用前徹底加熱。
動詞 （verb的縮寫）副溶血性弧菌食物中毒
1，病原體與流行病學
副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區夏秋季最常見的食物中毒。副溶血弧菌為G-嗜鹽性，在37℃能很好生長，含鹽量為3% ~ 3.5%。對熱敏感，56℃加熱1分鐘可被殺死。它對酸也很敏感，在醋中會立即死亡。
副溶血弧菌廣泛存在於近海海水、海底沈積物、魚類和貝類等暖區海產品中。副溶血性弧菌引起的食物中毒具有季節性，多發生在夏秋季。食物中毒主要是海鮮和腌制食品，如海鮮、蝦、蟹、貝類、臘肉、禽肉、雞蛋、鹹菜或涼菜等。據悉，海鮮魚蝦平均攜帶率為45-49%。
食品中的副溶血弧菌主要來源於近海海水和海底沈積物對海產品和海域附近池塘、河流的汙染，同時也汙染了生活在該區域的淡水產品。沿海地區的漁民、餐飲工作者、健康人群都有壹定的攜帶率，有腸道史的攜帶率可達32-35%。帶菌者可以汙染各種食物。食品容器、案板、菜刀等食品加工工具的烹飪時間不同，往往會造成生、熟食品的交叉汙染。
被副溶血性弧菌汙染的食品在高溫下儲存時，未加熱或加熱不完全後再食用，或熟制品被載體汙染或生熟食品交叉汙染。副溶血弧菌隨被汙染的食物進入人體腸道並生長繁殖，達到壹定量就會引起食物中毒。
2.預防措施
預防副溶血弧菌食物中毒的措施可通過多種方式采取。低溫保存海鮮等食物是壹種有效的方法。烹調加工各種海鮮時，原料要幹凈，煮熟。防止汙染，控制生長繁殖，殺滅細菌，可有效預防此類食物中毒。