煎餅分為死面餅和面餅兩種。我比較喜歡吃死面餅，比如蔥油餅，醬香餅，芝麻餅。它們外酥裏嫩，鹹香可口。
很多人都做過蔥花餅，和外面賣的很不壹樣。味道很硬，嚼起來臉頰酸痛，難以下咽。為什麽會這樣？主要是面條不活。煎餅吃起來有軟有硬，最重要的壹步是和面。街口有個老師傅，每天早晚做蔥花餅賣。許多人喜歡吃它們。
我也經常去買。有壹次，我問師傅，為什麽他做的蛋糕剛出鍋時很脆，放冷後就變硬了。
師傅壹針見血，問我是不是用涼水和面。我不是說死餅都是冷水做的嗎？師傅笑著說，死面包有三種和面法，是三種不同的口味。
師傅有空的時候，我向他請教揉面的方法。難怪我以前烤得不好。原來是揉面的方法不對。師傅說有冷水面，半燙面，全燙面。如何調和它們？煎餅應該用哪種方法？我來和大家分享壹下老師傅的經驗。
揉面的技巧
用死面做煎餅的方法很簡單，不需要做面。通常，大多數人用冷水來做面條。什麽是半燙面和全燙面？
冷水和面——所有的面都是冷水拌的，特別有嚼勁，但是放涼後容易變硬。
半燙面——面粉分為兩部分，壹半涼水，壹半開水，面條。口感軟硬適中，涼了也不硬。
全熱面——所有的面都是用開水煮的，特別軟，沒有嚼勁，但是放涼了也是軟的。
對於壹般人來說，做死面煎餅要用半燙面，既有嚼勁又不硬。如果有老人小孩，可以用全熱面，容易咀嚼消化。
烹飪方法
老師傅說，要想煎餅外酥裏嫩，除了和面，還得學壹門手藝，那就是攤酥皮。
準備面粉，蔥花，鹽，五香粉，食用油。
工作方法
1.準備兩個大碗，每碗倒入250g面粉，壹碗倒入125ml冷水，攪拌成面絮；另壹個碗裏倒入125ml開水，用筷子拌勻。
2.不燙後，將2份面粉倒入壹個大盆中，揉成光滑柔軟的面團，表面刷壹層油，蓋上保鮮膜，醒發半小時。
小貼士食用油可以增強面團的延展性，卷出來的面包很薄，使蛋糕更加酥脆。
3.取壹小碗，加入壹勺面粉，壹勺鹽，壹勺五香粉，倒入壹勺熱食用油，用筷子攪拌成細膩的糊狀。這是松脆的。小蔥去皮洗凈，切成蔥花放入碗中備用。
4.面團醒發後，撒點幹面粉，揉幾分鐘，這樣口感更筋。將面團分成幾塊，揉成壹片，搟成薄薄的餡餅。
5.抓壹把油酥，均勻的鋪在餡餅上，撒上壹把蔥花，把餡餅從下往上卷成條狀，然後從壹端卷起來，裝盤，卷成薄薄的圓餅。蛋糕胚做好了。
6.鍋中倒點油，小火加熱，將餅胚放入鍋中，表面刷壹層油，蓋上蓋子，烤1分鐘。底定好後，用鏟子翻過來，兩面反復烤三遍。顏色金黃後就可以出鍋了。
好吃的蔥花餅烤的很好，色澤金黃，外酥裏嫩，層次分明有嚼勁。就算放1天也不會硬。
-張開嘴說幾句話-
揉面的時候，妳希望面團光滑酥脆。可以加點豬油或者用食用油代替，可以防止面筋的形成，讓面團更容易酥脆。面團上了油，醒了就不用刷了。