食用魚翅簡史
壹般認為吃魚翅始於明朝。經常引用的是《本草綱目》(初版於1590)中的壹句話:
“(鯊魚)背上有環，腹部下面有翅膀。又好吃又肥，南方人都很珍惜。”
明代關於魚翅的記載較多。比如《潛在的確定性》壹書中也有這樣壹段話:
“湖(胡，或憂頭)鯊青，背上有沙鰭，皮浸，絲作絲，亮如銀。”
但從下面兩段話來看，似乎還有討論的余地。壹是《金瓶梅·花刺》第55回，當管家在蔡京的官邸招待西門慶時，他說了這樣壹段話:
“都是珍貴美味，燕窩和魚翅是絕佳的晚餐。只是沒有龍肝鳳髓。”
花刺寫於何時不得而知，但這本書是按照(1617)年的順序寫的，它寫於更早，或者說早於《綱要》的第壹次出版。還有壹點就是明熹宗(1621-1627)喜歡吃魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊做成的“壹品鍋”。這些都證明了，到了明朝，魚翅搬到了皇宮，官位成了常備股。
最早的是《宋會要》，記載了從海外和福建進口魚翅的情況。
清代關於魚翅的記載較多。1813《調理疾病與飲食之辯》壹書說，“(鯊魚)的翅膀剝去外骨，潔白如絲，不甘心，味極淡。”作者張穆似乎對魚翅的味道知之甚少。1765出版的《本草綱目》作者越學越像專家。他說:
“今天可以是最喜歡的產品。設宴的話，壹定要把它定為珍寶。其翅幹成片，有大小，率三。掩護脊柱翼壹，劃動翼二。煮的時候，硬骨頭去掉了，軟刺金黃如金。雞湯是最美味的。張、全熟，采純軟刺，做成丸子，如胭脂餅，金黃可愛，不如叫沙刺。”
現在魚翅比較常見，常用於各種菜系，但只用於宴席。
魚翅的烹飪應用
魚翅被視為珍寶至少有三個原因:壹是產量不多，我國僅在福建、廣東沿海生產，數量少，不得不進口壹些；第二，食材壹定要高檔，因為它沒有明顯的味道。如果玩的是新鮮食材，味道和嚼蠟壹樣；第三，烹飪工藝復雜，往往成為廚師技術水平的標誌之壹。
中國各地烹飪魚翅的手法各不相同，大致可分為六大流派，即粵、潮、川、京、揚、湘。各有特色，各有各的魚翅菜。盡管有溝通和融合，但仍有差異。比如粵菜做魚翅，壹定要用菱角粉勾芡，可以讓湯汁滑而不膩，而菱角粉沒有這樣的效果。另壹方面，在粵東，燉魚翅很重要，李晴鈔《粵閩人吃魚翅》壹文中寫道:“粵東宴席中最重要的菜是荷包燉魚翅，價格昂貴，每碗十幾塊錢。福建人低人壹等。”
至於調味，魚翅適應的口味很廣。它本身對味道並不挑剔，取決於食材。
做頭發的手法也不壹樣，廚師都有自己的方法，可以列舉很多。忽略。
在舊法中，有些足以參考。為了便於討論，列出了幾個供研究。首先是《隨園食單》:“魚翅難腐，煮之需兩天。使用方法有兩種:壹是用好的火腿和雞湯，加入鮮筍和冰糖煨，也是壹種方法；壹種是把蘿蔔絲和雞湯串在壹起，打碎魚鱗和翅，混合起來浮在碗面上，讓吃的人認不出是蘿蔔絲還是魚翅。這是另壹種方法。用火腿的要少湯；用蘿蔔絲的唐壹多，總是以和諧柔和為主……”
第二部是《調鼎集》，有兩段:“魚翅拖蛋黃。鹿筋燉魚翅。雞冠油燜魚翅。蛤蜊燒魚翅。魚翅核桃...蟹肉肥條炒魚翅。野鴨燒魚翅。米果(北方叫米粉——指南)燒魚翅。將魚翅脊切成條狀，加入鴿子蛋...魚翅壹定要和食材壹起燉才能入味，每碗半斤，還有醬油和酒。”
“魚翅裏子:...甲魚，雷菌裏子。魚翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨...鴨皮，肥條炒魚翅...面條魚燉魚翅……”
只選擇了第二段的壹部分。三是“食味準備”，其中有以下涉及魚翅的文章:“只要魚翅被濫用(腐壞)，就不要送。送來的話，很難聞。”“黃肉翅的魚翅最好。翅膀做的好，做的最差。”“揚州廚師做的魚翅最好吃；保定緊隨其後；天津第二。”"妳必須用糖來燉魚翅."
此外，本書列舉的“今日八寶”中還有魚翅。
第四個是“飲食說明”，有兩篇:“魚翅洗凈煮熟。千萬不要單獨撕絲，最好帶肉，而且不能太小。並且可以和頭雞、頭鴨壹起使用。湯宜清不宜濃湯，酒漿不宜醬油。”
“如果法治是幹凈的，就把它切碎，和肉、雞絲、發酵酒、醬油拌在壹起。”
這些人物都是清朝的，可以反映出當時對魚翅的認識和烹飪技術的水平。其中，很明顯存在壹些認識上的矛盾和不壹致。
現在雖然有制作方法的流派，但制作步驟大致相似。主要有兩大類:壹類是三部曲，即制作、燉煮調味、烹飪成菜；另壹種分兩步，即制作和燉煮。這兩種類型都必須調味，要麽是配料的味道，要麽是湯的味道。做菜沒有確定的方法，完全看各種技術水平的發展。
魚翅的營養與食療
魚翅當菜吃，不是它的原味，而是它嫩滑綿軟的口感。這種味道濕潤、舒適、清爽，真的是飲食中的壹種享受。
這是因為魚翅是從軟骨魚的鰭上取下的軟骨。軟骨是壹種具有輕微彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質組成。有機成分主要包括軟骨粘蛋白、膠原蛋白、軟骨硬化蛋白等多種蛋白質。魚翅軟骨含有較多的膠原蛋白，看起來像肌腱，所以又叫翅腱，受熱後能膨脹軟化，甚至加深凝膠。所以制作時要適當掌握好溫度和時間，使硬度適中，此時口感最佳。
這種味道受到人們的欣賞和追求，被列為珍品。很多類似的烹飪材料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、牛筋、銀耳等。，也有同樣的特點，或被列為“八寶”或被視為高檔原料。味道是《藥傳》中美食的重要因素，對人的食欲有重要影響。食欲狀態好，對食物的消化吸收有很大作用。這或許應該作為魚翅的壹個優點。
至於魚翅的營養價值，雖然幹魚翅含有高達83.5%的蛋白質，但由於缺乏色氨酸，它是壹種不完全的蛋白質，所以吃了以後不能在人體內發揮作用。所以如果不采取措施補充色氨酸，營養意義並不大。烹飪應用中最好的輔助措施是選料，魚翅必須添加配料才能入味。壹般是禽肉、蝦、蟹等。都含有較多的色氨酸，搭配魚翅，讓它們味道鮮美，彌補了色氨酸的不足。這種兼容早就開始了，可見中國烹飪固有的科學性；所以魚翅的高蛋白營養價值值得壹提。
在應用實踐中，中醫對魚翅的治療作用有所認可，認為其味甘鹹，能益氣、開胃、補虛。中醫認為，魚翅能滋潤水分、增進食欲、化痰消魚積、補五臟、強腰力、益虛損結核。《調鼎集》也說:“魚翅常與黃花菜、肉絲同食，對人有益。”看來進補效果真的不錯，可惜只能偶爾品嘗，那怎麽能經常服用呢？
據現代醫學報道，魚翅含有降血脂、抗動脈硬化、凝血的成分。如果有冠心病，每天服用1.5-3g魚翅粉，有保護作用。好像對心血管疾病有預防和治療作用，但是怕吃的人可以經常吃壹點。