1，想有壹個泡菜壇，洗幹凈晾幹，燒開水，完全涼透，然後倒入壇中(2/3壇就夠了)，滴幾滴白酒，加點胡椒粉，再加點，幾十粒，放兩把蒜，幾個鮮尖紅辣椒和芹菜，1斤水中加40G鹽。]
不同的食材可以在1到2天不同的時間吃，比如白菜、白菜幫、蘿蔔皮、大柿子椒。洋蔥需要3、4天，嫩姜、豇豆4、5天就可以吃了。辣椒要泡壹段時間才好吃。泡菜水可以重復使用，偶爾會開出白花。沒關系。拿出來加點鹽和白酒就行了。如果想吃其他東西，也可以泡著吃。不過最好少放點水(黃瓜之類的)。
所有東西都是泡著吃的。不要泡太久。只是要記住，所有東西都洗好之後，把水擦幹，把表面的水分擦幹，再放進去。筷子也要有特殊用途，不能沾生水和油，否則容易斷。
鹹菜的鹽水配制與鑒別蔬菜經過挑選、加工、清洗後，先在鹽水中打好基礎，再放入缸中浸泡。
其目的是:在鹽水的作用下，將蔬菜、蔬菜中所含的多余水分追出，初步滲入鹽味，避免人出壇後鹽水、腌菜質量下降。同時，鹽有殺菌的作用。蔬菜排出後，可以殺死附著在蔬菜表皮上的細菌，使泡菜和鹽水變得幹凈衛生。其次，有些蔬菜含有較強的色素，空白處理後可以部分去除，有利於固色護色，還可以去除異味，避免鹽水汙染。(1)空白鹽水用清水溶解，比例為1: 4。使用後，鹽水可以繼續用於同壹品種的蔬菜，但每次都要按比例加鹽，以保持濃度。(2)泡菜鹵水是指排出或晾幹後釀造的鹵水。它包括“沐浴”鹽水、新鹽水、舊鹽水和新舊混合鹽水。
(3)“洗澡”鹽水就是用來泡泡菜和吃泡菜的鹽水。這種鹽水很容易制作。它是將1000-1250克鹽溶於5000克清水中，再與1000-1500克老鹵混合而成。由於老鹵水的滲透，並酌情添加調味品和香料，產生了泡菜鹵水的香味。這種鹽水可以用來泡蘿蔔、窩筍、蓮藕、豆芽、油蘿蔔等蔬菜。
(4)新鹽水是新配制的鹽水。其制備方法是:5000克清水(自備水、泉水或井水)加1250克鹽，1000- 1500克老鹵浸潤。然後根據泡好的蔬菜加入調味料和香料。
(5)老鹵蒜薹、酸菜、老蘿蔔等蔬菜，以及香辛料、調味品，色、香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，所以也叫母子鹽水。專家將其分為三個等級。接種用的鹵水壹般是壹級老鹵，即色香味俱佳的老鹵。這裏色香味俱佳的鹽水的標準應該是:顏色——黃紅相間，如茶，晶瑩剔透；香味——香味醇厚，聞起來舒服；味道——無論酸、辣、酸、甜，它的味道都是濃郁芬芳的。如果稍微變質壹次，在不影響色、香、味的情況下，處理後會被認為是二等鹽水。混有不同的類別和品級，被認為是三等鹵水。鹽水變質，處理無效後色、香、味受影響。認為是劣質鹽水，不宜用於接種。
(六)新老混合鹽水是指新老鹽水混合而成的鹽水。有些家庭開始做泡菜的時候可能發現不了老鹽水或者乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配制新鮮鹵水制作泡菜，但前幾次泡菜的口感較差。隨著時間的推移和精心的調理，泡菜鹵水會達到令人滿意的要求和風味。鹽水的鑒別方法:色香味俱佳的為壹級。壹度輕微變質，但鹽水色、香、味未受影響，經治療好轉者，定為ⅱ級。不同類型和等級的鹽水混合在壹起用於第三等級。鹽水變質，處理後色、香、味仍不好，為4級。這種鹽水應該廢棄泡菜水。
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四川泡菜難度:初中水平時間: