“唐三”的“三”在魯南、魯西南只讀作“沙”，與“什麽”相同。據臨猗考證，“三”字的音義與清朝乾隆皇帝、東晉“書聖”王羲之有關。涉及到誰，能不能二選壹，他們內部有兩種意見，並不壹致。個人認為為了統壹認識，統壹形象，統壹品牌，可以由權威部門出面協調討論兩種意見，或者投票決定選擇。不然家裏總說兩家說婆說婆有理，公說公有理，吵個不停容易讓外人笑話。
在這個問題上，濟寧等地，基本不參與爭論，保持沈默，只是吃而不說，“吃而不說”，表現得更加清醒、冷靜、理性、客觀。
根據臨沂提供的資料，有豬、牛、羊、雞、魚等多種湯類。，由這些食物的肉和血，加上麥粒或大米、小米、高粱等制成。，而且都是濃稠的，類似於古代貴族才有的“湯”或者“肉羹”。後來查了壹下，類似的湯在寧夏西北部被稱為“米粥”或“肉粥”，是回民的普遍做法。當然，人們只把它和牛羊等清真食物壹起烹飪。西式餐廳的牛肉湯也是用粉煮的。不知道能不能算是“米粥”“肉粥”“湯”“肉羹”“湯”“饢”。
還有壹種介紹是，囊塘在元代從蒙古傳入中原和運河流域，後在明末清初開始在商埠、鬧市、驛站、碼頭等客源充足的地區擺攤設點，分批發展。我覺得這種說法有壹定道理，但我也認為中原和運河流域壹直是中國的農業區和糧倉。既然我們的祖先可以發明飯鍋、菜、飯碗、水缸等制陶技術，那麽煮湯的時候把米、小米、大麥仁放進去煮肉，做到“肉”、“湯”、“米”三者合壹，應該不是什麽難事，只是沒有“糯米”。
但無論如何，無論“唐三”與皇帝、“書聖”還是其他什麽有關，都是壹個字:“唐三”是滋養人的好東西。
在臨猗和集寧，“唐三”屬於早點，主要是靠簡單的路邊小店和地攤經營。搭建壹個棚子
立個鍋，丟個錘子，再擺幾個桌子凳子，就可以早起燒湯卷餅，開始營業了。有賣的，也有買的。只要店主勤勤懇懇，嘔心瀝血，壹般的攤位都能維持下去，有的能維持幾年、幾十年甚至上百年，發展成祖傳老店。據估計，唐慶乾隆皇帝喝的“唐三”應該是壹家老店專門制作和奉獻的。
在純農業時代，“唐三”和其他飲食的做法壹定不能太講究。那時的“唐三”應該是天然食品，使用無汙染、無汙染、無食品添加劑的有機綠色原料。即使是“藥材”，也不會有幾個、十個、二十個“秘方”。那時，“唐三”應該是真正的原創。
臨猗和濟寧的“唐三”經營場所相似，但各有不同的風味和特色。臨沂的表現是油、辣、辣、鹹、黑、濃、稠，顏色不好看。它粘在壹個碗裏，需要喝壹上午熱水才能洗掉。濟寧清、淡、香、白，不稀不稠，不鹹不辣。喝了會暖胃。辣椒在臨沂起作用，但在濟寧不放辣椒，放幾縷姜。不吃姜就不辣。濟寧湯受淮陽和蘇杭影響較大，菜品和湯品清淡明亮，味道適中。
在濟寧，“楊三湯”是最常見的湯。有的賣“楊三湯”的也賣“羊肉湯”，或者主要賣“羊肉湯”，賣“楊三湯”，店牌上也寫著“羊肉湯，羊肉湯”。這樣的店往往不如集中賣壹個讓人覺得正規正宗的。
濟寧喝“楊三湯”，壹般是侵壹個雞蛋，把生雞蛋敲到湯碗裏，打碎，然後從鍋裏舀出壹勺煮好的湯，倒進去。對了，它在湯面上撒幾根姜絲，滴幾滴香油，再撒點香菜，不僅好看，還好吃。
喝“羊肉湯”用油餅或幹面餅，泡壹下，或放點紅辣椒糊在上面，喝湯順暢，以免嗆到。油餅或者幹餅都是湯店自己做的，壹些小店和小攤從外地批發過來賣，省事。
濟寧的“羊肉湯”做法也差不多。“楊三湯”以羊骨、大梁骨、羊肉為主要原料，小麥仁、稀面糊為輔料。調料主要有姜、鹽、料酒、羊油、香油、辣椒油、香菜等。藥材主要包括白芷、砂仁、山藥、草果、豆蔻、白蔻、草果、桂皮葉、丁香、花椒等。其中白芷是帶皮整片服用，三四片直接放入鍋中，其他的則需要放入藥袋，以便趁機放入鍋中。各種藥材的數量和配比，以及什麽時候煮，什麽時候拿出來，都是商業機密和秘方，我是知道的，但是不方便具體說明，也不方便轉讓。能寫的都是大家喝湯時親眼所見，不算機密。
煮“羊肉湯”，羊骨頭和羊肉必須事先用清水浸泡，以去除臟血和腥味。壹般冬天要泡12小時以上，夏天8小時左右，夏天要換幾次水，以免把骨頭和肉都泡臭了。麥粒和稀面糊也需要提前泡好。麥粒泡軟後，分開煮，再拌入煮好的湯裏。要把稀面糊泡的水倒掉，然後換成清水攪拌均勻，再慢慢攪拌鍋，這樣湯就不會起疙瘩了。姜要切成絲，壹碗姜絲，壹碗姜絲。姜末和冷水要放在壹起去腥。姜絲是專門撒在湯碗裏的，可以提前用清水泡壹下，去掉辣和脆。千萬不要把泡過姜絲的汁倒入湯鍋裏，可以去腥增鮮。
燒“羊肉湯”的鐵鍋，是壹種特制的深湯鍋，鐵箍高約20厘米。竹竿巷的鐵匠鋪有賣。爐子壹般都是建壹個鍋腔，燒的是煤，而且煤的火很猛很穩，大小可以調節。
“羊肉湯”作為平時的早餐，如果買賣雙方想在早上6點前開門，需要在早上1左右忙碌起來。煮湯、做活面、卷餅、切肉都是幾個人同時進行的。濟寧有幾家紅火的湯店，都是20歲左右的女生。他們每天從1點工作到10點，11點，不分冬夏。他們非常勤奮。
湯是湯店成功的關鍵，所以老板和他的家人負責熬湯，或者委托給非常信任和放心的技術工人。煲湯涉及很多技巧，甚至秘方，而專門煲湯的員工，大多都和老板有直接或間接的關系。
每天早上1: 00左右，開始點爐子燒水，壹大鍋大概要燒1.5個小時，到2: 30左右。水燒開後，放入骨頭，熬骨頭湯。大火持續了大約2個小時，直到大約4: 30。當湯變得又濃又白的時候，再把羊肉放進鍋裏，羊肉煮45分鐘，羊肉煮30分鐘。等都熟了再拿出來，5點左右15。然後倒入稀面糊，小火煨炒至5: 30左右成湯。之後用小火和微火熬到9點半左右，湯就賣完了。
壹大鍋湯，很好的店，平均每鍋能賣1000碗，好壹點的能賣600-800碗，差壹點的也就300碗左右。每家煮了多少湯，賣了多少碗都有數，壹般不會浪費。店家自己加工的油餅或者幹餅也在控制之內。按照300碗的銷量，需要兩袋100斤的面條。按照1斤的烤餅計算，100斤面條至少可以烤出130斤的餅。現在不賣熟羊肉了，而是放在冰櫃裏凍到硬邦邦的，這樣就可以切片撒到湯裏，或者單獨拌醬油和蔥絲。熟羊肉的銷量，以賣300碗湯計算，每天能賣30-40斤左右。
目前湯和雞蛋壹般賣1.5元壹碗，油餅或幹餅2.7元左右壹斤，熟羊肉30元壹斤。壹個小店平均壹天賣300碗，壹大早，壹大早的忙，賺的不多，平均壹天凈賺200到300元。好的，可以賺500元左右。特別好的，比如《小南門》裏的“楊家壹家”，“臺東商城”裏的“劉家壹家”，每天早上都是排隊要湯要餅。很難說人的收入是1000元還是2000元。
我知道濟寧市有兩家做了20多年“唐三”的公司。壹個是原“小閘口”運河西岸的“黃金人家”，壹個是市委黨校馬路對面，“半邊閣”路口的“王家”。我也認識兩家經營了十幾年的公司。壹個是小南門的“楊家”，壹個是“楊家”以北、十五以北的“黨家”。
以上四家都是回民開的，做法和口味都是正宗的“清真”。“金佳”“王佳”的路邊店沒有字號，只在門口放了壹塊寫著“唐三”的牌子。“金家”幾年前因為所在地拆遷，搬得不知所蹤，“王家”也斷斷續續壹兩年了，時幹時關。“楊家”“當家”的生意壹直紅紅火火。“楊家”已經從十幾年前路邊的湯棚，發展到幾年前的“三層樓”——字號叫“楊星海湯”；“當家”的店雖然破了，但並不妨礙它在2007年初正式成立餐飲公司，廣招加盟，品牌就叫“當家三際湯600碗”。
除了“黃金家族”之外，王、楊、黨四大家族之間的關系都是迂回曲折的，偶爾還會碰面，就如何提高湯的品質和味道交換意見。三個學校裏，黨校的王甲年齡最大，今年70歲。老王上世紀80年代初四十多歲開始擺地攤。先是在黨校東側路口擺了十幾年的地攤。90後的他在黨校路對面的“半邊閣”街路口擺了個門面，有了固定的地方。老王的店屬於小店，每天賣400碗左右。收入相對穩定，積累可觀。兩年前業務正常時，有6到8名員工。