2.準備好缸和石板蓋，用清水擦洗幹凈，然後蓋上蓋子，放在合適的地方備用。缸的大小要根據肉的多少來選擇。壹般要求肉的包裝距離罐口20 ~ 30 cm。過大或過小都不利於肉的保存。
3.炒鹽:將所需的鹽(陜西定邊產大青鹽)放入鐵鍋內翻炒至微黃時即可。炒鹽對產品質量影響很大，是“臘肉罐頭”成敗的關鍵。
4.雪球(鹽):把炒好的鹽放在盆裏。鹽沒涼的時候，把肉放進鹽裏滾幾下，讓肉的表面粘上壹層厚厚的鹽。把肉提起來抖幾下，不要掉鹽粒。
5.腌制曬幹:將腌制好的坯體放在幹凈的蓋子上(用高粱稈蓋好)，放在陽光下。夏秋季曬鹽時間約為1天，冬春季節約為3天。最好是曬到表面滲水。
6.搓鹽:把曬幹的肉塊再搓壹遍鹽，目的是搓掉多余的水分，再加點鹽。
7.復鹽:把揉好的肉塊上多余的鹽粒和水分抖掉，使表面相對幹燥，再復鹽。
8.半熟加工腌制:有鹹味濃的埋鹽法和鹹味淡的封油法兩種。
(1)鹽埋法:①籠蒸:將腌制好的風幹肉塊放入籠中，肉皮朝上蒸10 ~ 15分鐘，取出風幹。(2)入缸:先將炒好的鹽壓到底，厚度約5厘米，然後將肥瘦肉片混合，排列整齊，留壹點空隙，放入缸內，皮革面朝上，再撒壹層鹽，蓋在肉面上，輕壓，再放第二層，直到放完。最後壹層鹽要撒壹層5 ~ 8厘米左右厚，略壓實。③蓋封:裝肉後，用石板蓋緊缸口，然後在缸口中間卷幾下繩子，防止缸體開裂爆炸。整個加工過程完成。
(2)封油方法:①浸油:將豬板油、五花肉油炸熟，去油渣，將油加熱，控制油6-7成熟；將腌制冷卻後的肉塊逐壹放入油鍋中浸泡，油炸至肉塊邊緣變好，取出冷卻至油炸完成。(2)油的凈化:將經過浸泡和油炸的油繼續加熱精煉，直到水完全消耗，然後澄清，除去殘渣備用。(3)入罐:將浸過油的肉片壹片壹片放入罐中，皮朝上，排列整齊，肥瘦相間，上下肉片交錯，左右有間隙，分層擺放，直至離罐口約25 ~ 30厘米。(4)油封:待脫水後的澄清油油溫降至40 ~ 50℃時，慢慢倒入缸內，直至淹沒肉面5 ~ 10 cm。⑤蓋封:先蓋石板，同時分離縫隙，待油冷卻後蓋緊。也就是
1.選擇在相對衛生的條件下屠宰的健康豬肉。去除殘毛，刮凈血汙，去骨(肋骨可有骨)去蹄，然後按要求切成寬10 ~ 12 cm，厚5 ~ 7 cm的正方形。
2.準備好缸和石板蓋，用清水擦洗幹凈，然後蓋上蓋子，放在合適的地方備用。缸的大小要根據肉的多少來選擇。壹般要求肉的包裝距離罐口20 ~ 30 cm。過大或過小都不利於肉的保存。
3.炒鹽:將所需的鹽(陜西定邊產大青鹽)放入鐵鍋內翻炒至微黃時即可。炒鹽對產品質量影響很大，是“臘肉罐頭”成敗的關鍵。
4.雪球(鹽):把炒好的鹽放在盆裏。鹽沒涼的時候，把肉放進鹽裏滾幾下，讓肉的表面粘上壹層厚厚的鹽。把肉提起來抖幾下，不要掉鹽粒。
5.腌制曬幹:將腌制好的坯體放在幹凈的蓋子上(用高粱稈蓋好)，放在陽光下。夏秋季曬鹽時間約為1天，冬春季節約為3天。最好是曬到表面滲水。
6.搓鹽:把曬幹的肉塊再搓壹遍鹽，目的是搓掉多余的水分，再加點鹽。
7.復鹽:把揉好的肉塊上多余的鹽粒和水分抖掉，使表面相對幹燥，再復鹽。
8.半熟加工腌制:有鹹味濃的埋鹽法和鹹味淡的封油法兩種。
(1)鹽埋法:①籠蒸:將腌制好的風幹肉塊放入籠中，肉皮朝上蒸10 ~ 15分鐘，取出風幹。(2)入缸:先將炒好的鹽壓到底，厚度約5厘米，然後將肥瘦肉片混合，排列整齊，留壹點空隙，放入缸內，皮革面朝上，再撒壹層鹽，蓋在肉面上，輕壓，再放第二層，直到放完。最後壹層鹽要撒壹層5 ~ 8厘米左右厚，略壓實。③蓋封:裝肉後，用石板蓋緊缸口，然後在缸口中間卷幾下繩子，防止缸體開裂爆炸。整個加工過程完成。
(2)封油方法:①浸油:將豬板油、五花肉油炸熟，去油渣，將油加熱，控制油6-7成熟；將腌制冷卻後的肉塊逐壹放入油鍋中浸泡，油炸至肉塊邊緣變好，取出冷卻至油炸完成。(2)油的凈化:將經過浸泡和油炸的油繼續加熱精煉，直到水完全消耗，然後澄清，除去殘渣備用。(3)入罐:將浸過油的肉片壹片壹片放入罐中，皮朝上，排列整齊，肥瘦相間，上下肉片交錯，左右有間隙，分層擺放，直至離罐口約25 ~ 30厘米。(4)油封:待脫水後的澄清油油溫降至40 ~ 50℃時，慢慢倒入缸內，直至淹沒肉面5 ~ 10 cm。⑤蓋封:先蓋石板，同時分離縫隙，待油冷卻後蓋緊。也就是