馬鈴薯
馬鈴薯含有壹些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼黴堿，但壹般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但壹般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯壹般含生物堿低於0.2毫克/克，壹般超過200毫克才會導致中毒現象，相當於壹次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。=7009010402215
馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質會增加；
發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，食用時要註意。
整個馬鈴薯的甙生物堿含量，是以薯皮（以重量計占20%）和薯肉（以重量計占80%）的α-茄堿含量和α-卡茄堿含量的總和計算。至於薯肉檢測不到α-茄堿和α-卡茄堿，是以檢測限的壹半數值計算。[email protected] / dog_1996118 / lamhayley22005
2. 已發芽的馬鈴薯
在紅皮馬鈴薯樣本的芽部發現α-茄堿和α-卡茄堿的含量很高，分別達每公斤3500毫克和4100毫克（見表2）。
表2：紅皮馬鈴薯芽部和薯肉（以每公斤計算）的α-茄堿和α-卡茄堿含量（毫克）
品種
α- 茄堿
α- 卡茄堿
薯肉
芽部
薯肉
芽部
發芽的紅皮馬鈴薯
未檢出
3500
未檢出
4100
檢測限 = 每公斤10毫克
過去曾有因進食馬鈴薯而攝入大量甙生物堿（例如茄堿〔又稱龍葵素〕）引致急性中毒的個案，被誤診為微生物引起的食物中毒。
所有茄科植物都產生甙生物堿毒素。馬鈴薯所含的甙生物堿主要是?-茄堿和?-卡茄堿，是由周皮的薄壁組織細胞和塊莖皮層產生。這些化學物對昆蟲和動物具毒性，用以保護植物免受捕食者侵害。壹般而言，所有馬鈴薯塊莖都含小量甙生物堿，薯皮和代謝活動較強的部分的含量則較高，例如芽眼。在變綠或壞的馬鈴薯中甙生物堿含量較高，而芽部的甙生物堿含量可以相當高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄鹹含量高的馬鈴薯在煮熟後有苦味，食用後會令咽喉有燒灼感。
毒性
新鮮且沒有損壞的可食用植物的甙生物堿含量，壹般不會引致中毒。不過，攝入大量甙生物堿則會產生毒性反應。
急性毒性
甙生物堿的急性毒性影響最令人關註。根據記錄，因進食變綠、損壞或已發芽的馬鈴薯引致攝入大量甙生物堿而導致人類中毒（甚或死亡）的個案為數不少。按人類每公斤體重計算，如攝入超過2.8毫克甙生物堿，便會出現急性中毒癥狀。癥狀可在進食含毒性的馬鈴薯後數分鐘至兩天內出現，較嚴重個案的潛伏期壹般較長。
輕微中毒的癥狀有急性腸胃不適，伴有腹瀉、嘔吐和嚴重腹痛。茄屬生物堿對中樞神經系統的膽堿酯酶活性有強烈抑制作用。多種生物堿可以模仿或阻斷神經遞質的傳導，導致急性中毒。中毒較嚴重的人可能出現的神經系統癥狀包括昏睡、反應冷淡、思維混亂、疲乏和視力模糊，繼而失去意識，有些甚至死亡。
甙生物堿亦具有類似皂甙的特性，能破壞胃腸道黏膜的功能，導致出血。如胃腸道壞死的程度遠較抑制乙酰膽堿酯酶活性的效果嚴重，足以引致死亡。
慢性毒性
由於缺乏有關馬鈴薯的甙生物堿引致慢性中毒的數據，所以未能充分評估其最大無不良作用劑量，亦未能確定人體每日可容忍的攝入量。,馬鈴薯介紹
馬鈴薯又叫土豆、洋芋、地瓜
學名 : Solanum tuberosum
名由 : 因為食用部位在地下，很像蕃薯，又采收時每壹株都有數個塊根，像壹串掛在耕作馬脖上的鈴鐺，故有『馬鈴薯』此名。
型態 : 莖長60～100公分，初夏時，莖的頂端會開數朵直徑2～3公分的和瓣花，花色有白、粉紅色及淡紫色，中央的花蕊呈黃色，地下有匍匐莖，秋天時匍匐莖前端會膨大形成塊莖。
[概述]
它原產在南美洲的智利、秘魯，古時候，洋芋是印第安人的主要糧食，後來傳入歐洲。在300年前傳到中國，現在各地已普遍種植,馬鈴薯營養豐富，即可作糧食，又可烹調多樣美味菜看，馬鈴薯在歐洲被稱為"第二面包"，它可以加工成400多種主副食品。主要當蔬菜吃，尤其在春天青黃不接的蔬菜淡季。馬鈴薯性昧甘、平，其有益氣健脾、消炎解毒之功效，適用於治療十二指腸潰瘍，慢性胃痛、習慣性便秘和皮膚濕疹等癥。
[營養成分]
水分79.9克、蛋白質2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物16.6克、熱量77千卡、粗纖維0.3克、灰分0.8克、鈣11毫克、磷64毫克、鐵1.2毫克、胡蘿蔔素0.01毫克、硫胺素0.10毫克、核黃素0.03毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸10毫克。
[營養分析]
馬鈴薯含有澱粉、蛋白質、磷、鐵、無機鹽、多種維生素，兼具蔬菜、糧食雙重優點。在馬鈴薯的全部營養物質中，澱粉含量占第壹位，其次是蛋白質。馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質,能很好地為人體所吸收，它所含的維生素C比去皮的蘋果高壹倍。古時人們出海遠航，為進免發生壞血病，都隨身帶著馬鈴薯。壹個人吃200～300克鮮馬鈴薯，就可補償他壹晝夜裏維生素C的消耗。馬鈴薯的各種營養成份比例平衡，而且全面，曾有資料報道，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可得到人體所需的壹切食物元素。
馬鈴薯發綠、發芽，常是因為保存不好引起的，譬如讓馬鈴薯受陽光曬時，就容易發芽，尤其是在冬末春初的季節，壹定要儲藏好，以免浪費了
馬鈴薯發芽的原因:
馬鈴薯含有許多的澱粉，營養豐富，是很好的食物。不過當它的皮變成青綠色，甚至已經開始漲出小嫩芽時，它就不能吃了。因為這時，在它的表皮裏會產生壹種叫做「龍葵精」的劇毒，這種劇毒只要壹點點，就能使人中毒。中了這種劇毒後，人會感到頭暈、抽筋、嘔吐、喉頭發養、眼睛怕光，如果吃多了，會使人呼吸麻痹、心臟停止而死亡。
馬鈴薯發綠、發芽，常是因為保存不好引起的，譬如讓馬鈴薯受陽光曬時，就容易發芽，尤其是在冬末春初的季節，壹定要儲藏好，以免浪費了
馬鈴薯應存放於幹燥陰涼處或經輻照處理，以防止發芽。
馬鈴薯收獲後可以貯存到第二年秋天，壹般要用稻草覆蓋，避光、陰冷、幹燥條件貯存，冬季要防凍，春季要避免發芽，如果要發芽必須烘幹或曝曬幹燥。
存放在幹燥場所可免發芽，貯放冰箱並不適合。,參考: .geocities/kobojo036/01,心血管及睡眠健康
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健康新文化HealthComeTrue/life,名由 : 因為食用部位在地下，很像蕃薯，又采收時每壹株都有數個塊根，像壹串掛在耕作馬脖上的鈴鐺，故有『馬鈴薯』此名。
型態 : 莖長60～100公分，初夏時，莖的頂端會開數朵直徑2～3公分的和瓣花，花色有白、粉紅色及淡紫色，中央的花蕊呈黃色，地下有匍匐莖，秋天時匍匐莖前端會膨大形成塊莖。
[概述]
它原產在南美洲的智利、秘魯，古時候，洋芋是印第安人的主要糧食，後來傳入歐洲。在300年前傳到中國，現在各地已普遍種植,馬鈴薯營養豐富，即可作糧食，又可烹調多樣美味菜看，馬鈴薯在歐洲被稱為"第二面包"，它可以加工成400多種主副食品。主要當蔬菜吃，尤其在春天青黃不接的蔬菜淡季。馬鈴薯性昧甘、平，其有益氣健脾、消炎解毒之功效，適用於治療十二指腸潰瘍，慢性胃痛、習慣性便秘和皮膚濕疹等癥。
[營養成分]
水分79.9克、蛋白質2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物16.6克、熱量77千卡、粗纖維0.3克、灰分0.8克、鈣11毫克、磷64毫克、鐵1.2毫克、胡蘿蔔素0.01毫克、硫胺素0.10毫克、核黃素0.03毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸10毫克。
[營養分析]
馬鈴薯含有澱粉、蛋白質、磷、鐵、無機鹽、多種維生素，兼具蔬菜、糧食雙重優點。在馬鈴薯的全部營養物質中，澱粉含量占第壹位，其次是蛋白質。馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質,能很好地為人體所吸收，它所含的維生素C比去皮的蘋果高壹倍。古時人們出海遠航，為進免發生壞血病，都隨身帶著馬鈴薯。壹個人吃200～300克鮮馬鈴薯，就可補償他壹晝夜裏維生素C的消耗。馬鈴薯的各種營養成份比例平衡，而且全面，曾有資料報道，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可得到人體所需的壹切食物元素。
REASON:
在它的表皮裏會產生壹種叫做"龍葵精"的劇毒,這種劇毒只有壹點點,就能使人中毒,中了這種劇毒後,人會感到頭暈,抽筋,嘔吐,喉嚨會癢,眼睛怕光,如果進食過多,會使人麻痹,心臟停止至死亡,
馬鈴薯發綠,發芽,常是因為保存不好引起的,例如:受到陽光曝曬,