材料
活桂魚750克，網魚膠500克，肉餡500克，菜芯50克。調料糖醋汁100g，檸檬汁100g，花生油1000g，濕澱粉10g，鹽5g，味精5g，姜汁15g，幹澱粉30g。
工作方法
1.鱖魚宰殺後去鱗去腮，切去頭尾備用。魚沿中骨完全切片，切成寬6厘米、厚0.5厘米的長片，用鹽、味精、姜汁腌制15分鐘。
2.壹半的魚片用網狀明膠包裹並制成卷，用5g澱粉密封。另壹半魚片裹上肉餡做成卷，同樣用5g澱粉封口。
3.鍋內倒入花生油，大火燒至六成熱時，將兩種魚卷放入小火5分鐘，至金黃色時撈出裝盤；將魚頭從中間剁碎，在魚頭和魚尾上拍20克幹澱粉，放入燒至六成熱的花生油中3分鐘，然後出鍋，放在盤子兩端；將白菜核洗凈，放入開水中，小火燉1分鐘，取出後裝盤。
4.將糖醋汁和酸橙汁分別放入鍋中，大火後將5g濕澱粉放入鍋中，然後澆在兩種魚卷上。
技巧
特性
外脆裏嫩，外形美觀。
第二，紅燒桂魚的做法
材料
桂魚、青椒、芝麻、陳醋、蒸魚、黑豆油、用油、玉米面、大蒜、蔥姜、料酒、香油。
工作方法
1，桂魚洗凈，青椒洗凈切圈備用；
2.鍋中倒油，燒熱，將桂魚放入鍋中，煎至兩面微黃，取出待用；
3.鍋中倒入油，放入蒜、蔥姜、青椒翻炒；
4.將桂魚壹起放入鍋中，加入蒸魚和醬油，耗油，料酒加少許水，小火收汁；
湯汁濃稠後，加入少許老陳醋；
5.往鍋裏滴壹點香油。
第三，清蒸桂魚的做法
材料
1鱖魚(桂魚和鱖魚)，約600g，姜4片，蔥2根，1香菜(芫荽)，少許胡椒粉和1湯匙花生油。
清蒸魚露材料:醬油1湯匙，魚露1湯匙，糖1湯匙。
工作方法
1.將大蔥的老葉剪掉，洗凈，壹根切成兩片，另壹根切絲備用。將香葉洗凈瀝幹水分。
2.將桂魚切幹凈，放入淺盤中。魚下姜2？魚面上放3片蔥和2片姜。
3.將蒸好的魚醬油和其他材料混合，加入兩勺水，煮沸備用。
4.取蒸鍋或中式鍋，註入清水燒開，然後將魚用大火蒸7分鐘左右。取出蒸好的魚，倒出蒸好的魚汁，扔掉姜蔥，倒入蒸好的魚醬油。
5.把蔥絲和香菜放在魚上，撒上胡椒粉。
6.鍋裏放壹湯匙油，燒開澆在魚上，就可以吃了。
第四，糖醋桂魚的做法
材料
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、香油。
工作方法
1.去除鱖魚的魚鱗和鰓，開膛，洗凈，瀝幹水分。
2.各種食材洗凈備用
3.壹手拿著抹布把魚夾住，切下頭部。
4.用壹只手握住魚，用壹把鋒利的刀頂著骨頭把魚剖開。註意不要在這裏切掉尾巴，翻過來再開壹條魚，然後把帶刺的肉從這裏的魚肚上掉下來。
5.將兩片魚切開，魚皮朝下，先在魚身上切壹把直刀，再切壹把斜刀，直到魚皮變成菱形刀紋。
6.將料酒和精鹽分別塗抹在魚頭和魚肉上。
7.再把幹澱粉滾壹遍，用手拿起魚尾，抖掉剩下的粉。
8.用大火加熱炒鍋，然後上油。八成熱的時候，先用手把魚尾倒扣起來，用大勺子從上至下把炒鍋裏的熱油拿過來澆在魚身上(這樣可以讓花刀的魚先定型)。
9.然後將所有的魚放入油鍋中炸至金黃色。取出油，放入盤中。
10.魚頭也煎成金黃色(煎的時候用筷子把魚頭按住，這樣它的下巴就可以定型了)。
11.將煎好的魚頭和魚身放回盤中整條魚的形狀，頭尾傾斜。
12.將番茄醬放入碗中，加入壹些鮮湯、糖、香醋、酒、醬油和濕澱粉混合制成調味汁。
13.鍋中留少許油，爆香小蔥，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁翻炒，大火勾芡，撒上香油。
14.拿鍋倒在魚上。