壹、配方(單位:千克)
面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、麥芽糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、田波E500018營養清新劑0.1、田波E30038B雞精3、雞油(羊脂)5、碳酸氫鈉。
二、操作流程
1.混粉。曲奇面團在研磨時含有大量的油和很少的水，所以通常會加入少量的糖漿，主要是白糖粉。要求使用固體油脂，面團溫度保持在19-24度，保證面團中的油脂處於凝固狀態。夏季生產達到這麽低的面團溫度並不容易，要采取措施對使用的原輔材料進行降溫。曲奇產品和面過程中的配料順序與酥脆曲奇相似，和面時間也相似。雖然采取了降溫措施，並且廣泛使用了油、糖等輔料，但是在和面操作中面筋的膨脹度不會低，因為它用的糖漿少。雖然在材料充分準備後，加入的清水可以溶解壹部分糖粉，但畢竟沒有糖漿的濃度高，仍然可以使面筋蛋白快速吸水膨脹，從而保證面筋獲得壹定的膨脹度。如果面團溫度控制得當，餅幹不太可能形成面筋過度膨脹，所以這種面團的配粉操作仍然遵循控制有限膨脹的原則。
2.成型。為了盡量避免夏季操作時的溫度升高，也因為面團不會太粘，壹般不需要靜置壓面，混粉後就可以直接進入成型。曲奇餅幹可采用滾筒印刷、擠壓成型、擠壓成型、鋼絲切割成型等方式生產，壹般不采用印刷成型。成型方式的選擇，不僅是為了不同品種的需要，也是為了盡量采用不產生機頭的成型工藝，防止機頭返回與新鮮面團混合，造成面團溫度升高。滾切面團在制作過程中是有頭的，所以夏天在沒有空調的車間最好不要用這種成型方式。
烘烤。從餅幹的配方來看，由於糖和油的用量較大，適用高溫短時間的烘焙工藝是合理的。壹般情況下，3分鐘左右可將中間層升至100至110度。但這種餅幹的塊狀比普通酥脆餅幹厚50%-100%，使得餅幹胚的含水率比同等表面積下的酥脆餅幹高，不能采用高速烘烤的方法。250度的烘烤時間大概是5到6分鐘。
冷靜下來。當室溫為25度，相對溫度為85%時，從烤箱到最低含水率的冷卻時間約為6分鐘，相對濕度穩定時間為6 ~ 10分鐘。所以最好在穩定階段打包餅幹。
玉米蘇打餅幹的生產工藝
1.原料配方
玉米粉40斤，白面粉60斤，小蘇打1斤，幹酵母2斤，鹽7.5斤，植物油14斤。
2.主要設備
烤箱、攪拌機和面團壓榨機等。
3.工藝流程
玉米粉、白面、酵母、水→第1次和面→第1次發酵→第二次和面→第二次發酵→和面、油酥→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。
第二次和面加入的原料是玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂、鹽。
4.操作要點
(1)第1次粉末混合和發酵。將玉米粉和白面粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。將總發酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，置於溫度28℃、相對濕度75% ~ 80%的環境中6小時。
(2)第二次粉末混合和發酵。將剩余的混合粉加入到第1次發酵的面團中，加入油、精鹽、水等輔料，最後加入小蘇打，在攪拌機中攪拌4分鐘，在溫度28℃、相對濕度75% ~ 80%的環境中發酵3小時。
(3)壓制面團，包裹面點。將油、玉米粉和精鹽混合均勻，制成酥皮。將發酵好的面團放入壓面機7次，折疊4次，裹入面點，壓6次，折疊4次。將面團壓至純凈光滑；並使面團形成幾個均勻的面團層。
(4)成型和烘烤。將面團壓成2毫米厚的片，然後切成大小均勻的長條，放入烤盤。在面片上打均勻分布的針孔，放入烤箱烘烤。烘烤初期，底火調至250℃，面火調至220℃；中期將面火升至250℃，底火逐漸降至220℃；在最後階段，底火和表面火都降低到200℃。烤10分鐘左右；直到餅幹變成金黃色。
(5)冷卻包裝。烤好的餅幹完全冷卻後，包裝。
5.預防措施
(1)酵母用量。在面團發酵過程中，增加酵母的用量可以促進面團的發酵速度。但當酵母量過大時，面團中可利用的營養物質不足，酵母的生長受到抑制，會影響面團的醒發，從而影響蘇打餅幹的疏松度。
(2)小蘇打的用量。小蘇打加多了，餅幹堿性增強，口感受影響；堿會與面粉中的色素發生反應，使餅幹內部顏色變黃。
(3)烘烤溫度。小蘇打餅幹烘烤時，烤箱的底火要在1階段旺盛，面火溫度也要相應低壹些。這樣可以使初始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利於餅坯體積的膨脹和二氧化碳氣體的逸出。加強底火，熱量會快速傳遞到中心層，促進餅坯內發酵產生的二氧化碳快速膨脹，餅坯可在短時間內膨脹。
如果烤箱溫度過低，即使是發酵好的蛋糕坯也會變得僵硬；但在合理的烘焙處理下，即使面團不理想，也能獲得較好的產品。烘焙中期，雖然水分持續蒸發，但重要的是將膨脹固定到最大體積，獲得優異的烘焙彈性。所以這個時候要求面火逐漸增大，底火逐漸減小。如果這個階段溫度不夠高，表面沒有凝固，膨脹的餅幹會再次塌陷，增加餅幹的密度，最終產品不夠酥脆。最後壹個階段即素坯著色階段的爐溫通常低於前幾個階段，以防止素坯顏色過深。
(4)鹽的量。鹽能增強面筋的彈性和韌性，提高面團的抗脹性，增強面團的保氣性；鹽還是面粉中澱粉酶的激活劑，可以提高澱粉的轉化率，為酵母提供充足的糖分。鹽最顯著的特點是能抑制雜菌。雖然酵母的耐鹽能力比其他致病菌強很多，但是過高的含鹽量也會抑制其活性，削弱其發酵。所以配方中用鹽總量的30%通常在第二次和面時加入，剩下的70%的鹽混合在面點中，防止過量影響酵母。