豆黃是由白豌豆或黃豌豆做成的。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。
(壹)清代的豌豆黃
介紹
“細豌豆黃”是在民間紅棗粗豌豆黃的基礎上改良而成。
生產方法
1.用上好的白豌豆，略磨去皮，冷水浸泡3次。
2.用銅鍋燒水(不允許用鐵鍋)。將去皮的豌豆放入鍋中，加入堿，將豌豆煮成粥，然後將原湯加入筐中，將白糖加入鍋中，煎30分鐘。火候要掌握好，不能太嫩也不能太熱。太年輕凝固成塊，太老凝固會有裂紋。
3.在煎的過程中，需要隨時用木板撈起來做實驗。比如豆瓣醬慢慢往下滴，滴下的豆瓣醬並沒有立即和鍋裏的豆瓣醬融合，而是逐漸形成壹堆，再逐漸和鍋裏的豆瓣醬融合(俗稱碎堆)，這樣就可以把鍋拿出來了。
4.把鍋裏的豆瓣醬倒入白口鐵模裏，用光滑的紙巾蓋好防止裂開，清洗幹凈。冷卻後會變成豌豆黃。
(1)“民間粗豌豆黃”是將白豌豆去皮，用豌豆兩倍的水燉，然後用糖炒，再與石膏水、熟棗混合，放入大砂鍋中，冷卻成塊狀，扣出，切成像切糕壹樣的菱形塊，放上小塊的金餅作裝飾，壹般放在蓋著濕藍布的獨輪車上出售。
(3)自制豌豆黃(參考重量:1小盒)
材料:去皮幹豌豆150g，細糖65g，水適量。
生產流程:
1，豌豆黃的成分很簡單，但是因為豌豆皮會很大程度上影響成品的口感，所以要選擇如圖所示的去皮的黃色幹豌豆。如果買帶皮的豌豆，泡好後要壹個壹個剝，很麻煩。(註:黃豌豆不是黃豆！)
2.用水將幹豌豆洗幾次。洗凈後，加入3-4倍的水，浸泡3-4小時，直至完全浸泡。也可以放冰箱裏泡壹夜。
3.將泡好的豌豆連同足量的水壹起倒入鍋中，大火燒開後，再用小火加蓋20分鐘左右(豌豆熟了容易跳鍋，加蓋時最好留個大空隙，以免溢出跳進鍋裏)。
4.煮到豌豆可以用小勺輕松碾碎，就熟了。
5.將煮好的豌豆和開水、細砂糖壹起倒入食品加工機中，搗成豌豆醬。(加水量可根據需要確定。水多的話，搗碎的豌豆會比較稀，不會粘在攪拌杯上，所以會比較容易打，但是後面炒的時間會比較長。)
6.將搗碎的豌豆倒入鍋中。如果倒完後攪拌杯中還有殘留的豌豆醬，可以在攪拌杯中加入少許水，搖勻後倒入鍋中。大火煮開豌豆醬後，轉小火繼續翻炒。
7.翻炒至豌豆糊變稠。用鏟子將豌豆醬攪起後，豌豆醬以如圖所示的狀態大塊滴落。滴完後不會馬上和鍋裏的豌豆醬融為壹體，仍然保持壹定的形狀，然後會慢慢和鍋裏的豌豆醬融為壹體。炸到這種程度馬上關火。
8.將炒好的豌豆泥倒入保鮮盒(步驟圖中用的是容量為1000ml的保鮮盒)，用勺背盡量抹平表面。蓋上保鮮盒，放入冰箱冷藏4小時，直至完全凝固，成型成片。食用前倒出，切成小塊(豌豆黃凝固後不會粘在保鮮盒上，保鮮盒內無需刷油或采取其他防粘措施)。
小貼士:
1.去皮的幹豌豆在超市可能很少見。我剝的豌豆是在我家附近的農貿市場買的。妳應該能在農貿市場找到賣雜糧的地方。
2.豌豆黃產品的賣相和口感與豌豆糊的油炸程度密切相關。如果豌豆醬炒的太幹，冷卻後表面會開裂；炒的太濕，放涼後太軟不成形，口感太濕太軟。所以壹定要煎到合適的程度。
3.以前人們做豌豆黃，工藝可以概括為“泡、煮、篩、炒”。將豌豆泡軟，去皮，煮熟，用籃子仔細篩選，然後油炸至粘稠。我們在家裏做，直接用去皮的豌豆，用食品加工機搗碎，就能做出細膩的豌豆黃，省去了去皮和過篩這兩個繁瑣的步驟。
4.豌豆黃不能長時間保存。最好冷藏保存，24小時內食用，以免變質。