蘋果肉含有壹種叫做單寧酸的有機物質。會接觸到蘋果削皮器，生成黑色鞣酸鐵覆蓋表面。蘋果還含有氧化酶。當空氣遇到紙漿時，紙漿中的有機物在氧化酶的催化下被氧化。不過變色的蘋果肉並不影響食用。其他營養成分在空氣中不會被氧化，但仍能被人體利用。