油的主要作用是防止粘鍋，對牛排也能起到壹定的煎作用。記住炸牛排的核心就四個字:外嫩。
1，最原味:黃油？
牛排本身的黃油。好的牛排本身就布滿了彈珠，壹炸就會出油。所以有些煎牛排的人(檔次高，脂肪高，貴)直接放鍋裏，不放油。這種做法的本意是原味，也就是牛排濃郁的原味。不要混入其他油的氣味。
2.黑大豆油
黑大豆油呈淡黃色透明，色澤清亮，氣味清香，味道鮮美，與牛排的鮮嫩口感相得益彰。濃香的黑豆油非常適合煎牛排。
3.黃油
黃油是大眾炸牛排選油的第壹反應油，但是很多廚師都不推薦黃油。黃油煎牛排，新手不容易煎，可以掌握好火候。炸牛排很嫩。黃油香氣濃郁，但會有點油膩。黃油太多會掩蓋牛排原有的醇厚風味！
註意:黃油沸點低，油膩，這也是很多廚師不推薦的原因。
4.橄欖油
橄欖油不粘，炒起來很清爽。適合兩個人邊吃紅酒邊聊人生理想。但它的缺點是不適合高溫烹飪，因為高溫油炸會破壞其營養。
5、色拉油
色拉油因特別適合西式“沙拉”涼菜而得名，但色拉油更適合生食。如果用色拉油煎牛排，很容易把牛排煎糊，不建議新手使用！
擴展數據
牛肉含有人體所需的最多、最高、最豐富的元素。包括:蛋白質、血鐵、維生素、鋅、磷和多種氨基酸。人體在吸收各種食物的營養成分時，不可能獲得所需的全部營養，但從牛肉中攝入是最直接、最完整的。而且，牛肉營養豐富。人體每天所需的22種氨基酸中，有壹半以上是人體可以制造的，但有8種人體無法制造的氨基酸被稱為必需氨基酸，不得不在食物中攝取。
牛肉食品中含有這八種人體必需的氨基酸，100%吸收。任何動物或植物的營養都比不上牛肉。所以說吃壹塊牛肉抵得上壹天的營養。
百度百科-煎牛排