首先，秘制幹鍋醬
原料:大骨頭1000克(換成大塊)，黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生100克，芝麻、香菜粉各20克。
調料:
材料A(八角30克、高良姜15克、丁香15克、肉桂30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦幹備用)。
鹽460克、味精20克、紅豆沙750克、豆瓣醬500克、李錦記朱厚醬350克、辣醬250克、醬油800克、冰糖500克、紅豆腐250克、色拉油500克、清水3000克。
練習:
1，紅豆沙750克，先在油裏炒壹下。
2.凈鍋加入鹽450克，黃豆400克，小火翻炒至皮爆。
3.關火晾涼，過濾鹽，將黃豆放入攪拌機打成粉末備用。
4.鍋中加入色拉油，加熱至五成熱。先加入炒好的紅油豆瓣醬，再加入材料A，小火翻炒40分鐘，直到香味完全激發出來。
5.倒入朱厚醬、辣椒醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖，翻炒至冒泡，然後加入清水大火燒開，放入大骨頭，小火燉4小時。
6.撇去浮沫，徹底冷卻，過濾香辛料殘渣，挑出骨頭，加入豆瓣醬(不需要提前翻炒)、切碎的花生、芝麻、第三步炒好的豆粉、鹽、味精、香菜粉、紅豆豉翻炒均勻，即得秘制幹鍋醬。
關鍵:
用鹽炒黃豆的好處是受熱均勻，不會炒成黑黃色。
二、幹鍋泡椒醬
材料:泡椒粉200克，花椒150克，蔥花20克，泡椒姜末15克，蔥花10克，大蒜10克。
調料:
郫縣豆瓣醬(剁碎)20g，酒醅15g，料酒20ml，味精和糖10g，鹽和雞精5g，花生油200ml，紅油100ml。
練習:
炒鍋加熱花生油，放入蔥花、泡好的姜末、蔥花、蒜頭炒香，再放入泡椒、花椒炒至郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精、酒醅，再倒入紅油，推勻。
第三，幹鍋辣醬
材料:幹辣椒節80g，泡椒節20g，鮮辣椒20g，小米65438+幹辣椒05g。
調料:
郫縣豆瓣醬(切碎)30g，海鮮醬10g，茴香山奈根粉5g，五香粉2g，紅油150ml，香油50ml。
練習:
用紅油燒熱炒鍋，放入幹辣椒節、泡椒節、幹辣椒、小米、鮮辣椒、郫縣豆瓣醬炒香，再放入海鮮醬、茴香、山奈粉、五香粉，倒入麻油炒勻。