因為味精是調味料的壹種，主要成分為谷氨酸鈉。要註意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。
由於炒菜時油溫壹般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對於加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應產生壹種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，只有部份人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發現只有部份白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。
味精是壹種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要註意：
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.註意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。