眾所周知，在制作月餅的過程中，水和食用油會被充分攪拌，然後經過加工乳化成型。烘烤後，月餅皮中的水分含量約為5%，而餡料中的水分含量約為20%。
當月餅成型後靜置壹段時間，月餅餡料中的水分會轉移到月餅皮上，而幹燥的月餅皮會吸收餡料中的水分。因為油和水是不相溶的，所以月餅裏的油會滲出來，讓整個月餅看起來油油的，非常有光澤。另外，由於冰皮吸收了餡料中的大部分水分，吃起來會更軟。
接下來，我們來看看壹些月餅回油的小技巧:
首先，加入適量的果葡糖漿。
如果月餅的回油效果更好，在制作月餅的過程中應該添加適量的果葡糖漿，而不是普通的蔗糖。對月餅的回油、成型效果、通透性起著非常重要的作用。
水果葡萄糖漿具有非常好的保濕性，可以很好的保持月餅的風味和新鮮度，而餡料中含有大量的水分，水分蒸發後會有油脂回流。所以在制作月餅的過程中，要加入適量的果葡糖漿，保證回油。
第二，保持足夠的時間。
其實月餅的回油效果對環境影響很大。比如在相對幹燥的環境下，月餅依靠自身水分來回蒸發油脂，相對較慢，需要三到五天。在潮濕的環境下，回油時間會縮短。
所以想要月餅有好的回油效果，壹定要讓它靜置足夠的時間。建議在幹燥環境下放置3天以上，在潮濕環境下放置2天左右。如果追求回油速度，可以在月餅表面噴壹些水霧。
第三，可以加入轉化糖漿。
其實添加轉化糖漿也可以幫助月餅更好的回油。倒糖漿不僅可以調節月餅的整體口感，由於其品質較高，基本成品的月餅在烘焙後第二天就可以返油。
這也是為什麽市面上的轉化糖漿比普通糖漿貴很多的原因。糖的質量完全不是壹個級別的，所以想要月餅很好的回油，還可以添加適當的轉化糖漿作為輔助。
最後，在回油完成後，像現在天氣熱的情況下，我建議妳把月餅冷藏起來。之前公司發了壹盒月餅，我沒在意，因為太燙了，不到壹周就發黴變質了，大家要多註意這個。