雞蛋中的營養成分
所有禽蛋(包括雞蛋)都是酸性食物。壹個雞蛋的外殼和“內膜”去掉後(中醫名曰“鳳凰衣”)，上面覆蓋著壹層厚厚的蛋清、蛋清或蛋清。蛋清由三層組成，其外層和內層相對較薄，中間層因含有0.3%的粘蛋白(占蛋清總重量的65%)而相對較厚。每100g含蛋白質約10g，脂肪0.1g，碳水化合物1.3g(詳見表1)。按水和固形物的比例，含水量為88%，固形物為12%。大約90%的固體是蛋白質，包括卵清蛋白(75%)、卵類粘蛋白(15%)和卵粘蛋白(7%)。
其中卵清蛋白是壹種含磷的蛋白質，含有1.7%的甘露糖。卵粘蛋白中的糖是壹種“混合糖”，約占9.2%，即由三份甘露糖和壹份半乳糖組成。Ovmucin還含有14.9%的混合糖，包括甘露糖和半乳糖。全蛋清還含有約0.4%的遊離葡萄糖。
卵粘蛋白也是壹種混合物，含有溶菌酶、卵抑制劑、卵糖蛋白、卵黃素蛋白和卵粘蛋白。
雞蛋清中脂肪含量很少，但也含有微量的脂肪，如卵磷脂、膽固醇和脂溶性色素——葉黃素。雞肉蛋白營養極佳，因為它含有所有的“必需氨基酸”，即亮氨酸(1175 mg以100 g計，下同)、異亮氨酸(639)、蛋氨酸(433)、賴氨酸(765438)。
雞肉或蛋黃包裹在裏面。每100g含水分53.3g，蛋白質13.6g，脂類30g，碳水化合物1.3g。其中所含的蛋白質為卵黃蛋白和卵黃蛋白，含量比例約為3.6:。此外，它還含有至少五種唾液糖蛋白。
蛋黃中含有大量的脂肪物質，其中約10%為磷脂，卵磷脂是主要的壹種。上述“蛋黃磷蛋白”是通過與卵磷脂結合而存在於蛋黃中的。脂肪物質中的脂肪酸主要是油酸(46.7%)、亞油酸(19%)、亞麻酸(2.9%)和飽和酸(31.4%)。此外，還含有脂色素及其異構體、遊離和結合葡萄糖(約0.3%)，還含有少量胡蘿蔔素(不超過0.02 mg/100 g)，雖然全蛋(連同蛋清和蛋黃)每100 g含膽固醇450~680 mg，但在65438+。
“雞蛋殼”的主要成分是碳酸鈣，含有91.96 ~ 95.76%，此外還有碳酸鎂、磷酸鈣和膠體。有機質含量約為3.55 ~ 6.45%，蛋殼中有幾種“色素”，主要是？？？(卟啉)等等。