做這道菜有兩個關鍵點，就是主料的選擇:
選擇新鮮的排骨，顏色要紅潤有光澤，切口處骨髓鮮紅，壓出來的肉會很快反彈，就是新鮮的排骨。
豆豉應該是廣東陽江人，全國聞名。
食材:排骨、陽江豆豉、炒芋頭、炒蒜(全粒)、炒蒜、生蒜、蒜汁、蒜油、玉米面、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、大量冰塊。
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將排骨剁成75px左右的小塊，每塊盡量有壹些脆骨。因為主要是脆骨，剁的時候不需要很大的力量，只要用手輕輕按壹下刀背，基本上就能剁下來。清洗後在清水中浸泡半小時，每隔十分鐘用手輕輕搓洗壹次，換水。這是為了排出肋骨的血。已經完全抽幹血水的排骨會變白，結構變軟，蒸出來的排骨嫩滑。
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排骨加鹽搓至糊化，再加入糖和玉米澱粉繼續搓至糊化，再加入冰塊搓至糊化，放入冰箱腌制約10小時。這個過程是為了讓肋骨更柔軟。因為這壹步需要的時間比較長，建議前壹天晚上開始腌制。
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將腌制好的排骨洗凈，用廚房紙吸幹水分，在排骨中加入鹽和胡椒粉，搓至凝膠狀，再加入蒜汁和少量冰塊，均勻撈出。加入冰塊是為了讓排骨更順滑。加入糖和玉米澱粉，撈勻，然後加入雞粉、炒蒜和生蒜，再加入醬油和魚勻，最後加入蒜油慢慢拌勻。
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把炒好的芋頭放在鍋底，然後把排骨鋪在炒好的芋頭上，最後在排骨上放點炒蒜。
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放入開水中，蒸10分鐘左右，即可出鍋。
技巧
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2.豆豉最好是小的，這樣更好吃。
加入炸芋頭可以讓排骨煮的更快。