這個是根據自己的情況決定的。揉面時水面比例正常。主要是揉面。壹次發酵後，用10%的幹面粉進行揉面。揉好的面團略幹硬。因此，這是壹項體力工作。揉面時，面團沿壹個方向不斷分層，適當加入幹面粉。老廚師稱之為？打面團？直到面團難揉，再進行二次發酵。將發酵好的面團拉成饅頭，分別往壹個方向揉至表面變得光滑，然後將饅頭放入鍋中蒸熟。
壹.方法
用老面條發酵出來的面團特別透明，面團富有彈性，發酵後有壹種特殊的風味。老面團特別適合面團有層次的大饅頭。
饅頭面團做好之後，揉面是非常重要的。剛做好的面團布滿了大大小小的氣孔，所以面團壹定要揉均勻，筋疲力盡。揉好的面團具有光滑的表皮和細小均勻的內部孔隙。要想做出有層次感的包子，就要多註意揉面的技巧。
面團要揉到看不見幹粉，越揉越有彈性。揉面就是用手掌把面團向上推，揉很長時間，從壹端折起再揉。在和面的過程中，少量的面粉要多次瀝幹。做出來的饅頭細膩有層次感。加入幹面粉至少四五次。
邊揉邊加入幹面粉。壹次不要加太多面粉。壹次出來壹薄層。幹面粉太多不好操作，成品味道不好。面團揉壹會兒，可以醒七八分鐘，然後再揉。如此反復三次左右，饅頭質地更加細膩，層次更加分明。註意，面團最好是同方向反復揉搓，這樣饅頭的分層效果最好。
所以揉面的時候壹定不能用力過猛。如果把面團裏面的毛孔都揉出來，面團就沒有彈性，蒸出來的饅頭皮也不會軟。
其實我們壹般蒸饅頭只要方法正確，都是不用豬油的，但是如果想讓饅頭的表皮更白更光滑，質地細膩，加入豬油會更好吃，更容易分層。我們可以提前把豬油煮開，放在冰箱裏，這樣用的時候會凝固成白色固體，使用起來更方便。豬油什麽時候加？讓我們把豬油揉在它的前面。
二、註意事項:
1.發酵面粉的時候，壹定要送到時間，劑口壹定要朝上。北方人壹般不把面團揉成饅頭。這就意味著藥劑的口要向下，日常食用的壹般是白面饅頭，所以壹般不會添加其他東西，只有在節假日才會在饅頭裏添加棗和花生。
2.不要用熱水蒸饅頭。很多人喜歡用熱水或者開水蒸饅頭，以為這樣會開得快。其實這是不科學的。因為冷饅頭突然遇到熱空氣，表面粘結，很容易使饅頭夾心。正確的做法是鍋裏加冷水，把饅頭放進去，再加熱，這樣饅頭受熱均勻，松軟可口。
只要記住以上幾點，就壹定能做出分層的大包子。