水晶海參凍
特點:口感豐富，Q彈順滑。
做法:將準備好的海參切成小塊，放入準備好的蹄筋皮凍汁中，加入雞汁調味。自然冷卻後放入保鮮冰箱冷藏2小時，然後換刀放盤。用香菜苗裝飾側面，然後用黃原膠勾芡東谷壹品醬油並用它畫線裝飾。用姜米、青紅小米椒圈、麻辣鮮露、香醋、壹口鮮醬油、藤椒油、芥末油，做成蘸碟，端上桌。
註意:蹄筋涼粉制作時壹定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗凈，去掉多余的脂肪，切成小條，用面粉、白醋、白酒搓揉，另壹盆加入姜、花椒、白酒、純凈水，剛好淹沒豬皮和蹄筋，放入蒸鍋，蒸5小時，取幹凈的湯汁凝固，即為蹄筋皮凍。
02
水晶豬蹄
醋椒豬蹄是近年來流行的涼菜。水晶蹄花的制作方法演變而來。不同的是，這道菜把豬蹄做成水晶凍，讓菜的外觀更美觀，吃起來也更方便。
練習:
1.將豬蹄切成兩半，與姜片、蔥段、料酒壹起放入清水鍋中，煮至軟熟。取出稍微涼壹下，去掉大骨頭備用。
2.將雞爪、豬皮放入沸水鍋中浸泡，沖洗幹凈，放入鍋中，加入姜片、蔥、料酒、清水，放入籠中蒸至軟爛，然後用工具碾碎濾渣，再放入去骨豬爪中，再次放入籠中蒸30分鐘左右，取出倒入方形深盤中，自然冷卻成果凍狀，放入保鮮櫃中備用。
3.上菜時，取出水晶蹄花切成方塊，與黃瓜片壹起放入盤中。將鹽、醬油、香醋、味精、小米椒圈放入碗中調成風味汁，澆在水晶蹄花上。
03
翡翠鵝肝
練習:
1.將鵝肝放入籠中蒸熟，取出，冷卻後切成丁。另外，豬皮清洗幹凈後，放入姜片、蔥結和適量的水入盆，然後放入籠中蒸成果凍汁，再用紗布過濾，加鹽調底味。
2.取壹個不銹鋼小方盤，先倒入壹半的凍汁，然後將鵝肝丁均勻鋪在上面。凝固後，在剩余的凍汁中加入菠菜汁使其呈翠綠色，倒入小方盤中，最後放入冰箱冷凍。
3.將翡翠鵝肝切成方塊，放在盤子裏，用小塊的糖藝裝飾，配上兩種蘸碟端上餐桌。
04
桂花蝦仁凍
熱菜桂花蝦仁凍
原料:新鮮刀額新對蝦150g、蛋清1、魚膜、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、糖、花椒油、紅油、高級高湯。
練習:
1.將新鮮的刀額新對蝦逐個去頭去尾，去沙線取幹凈的蝦肉，放入開水鍋中煮熟，撈出切成丁備用。將蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油放入碗中，調成酸辣醬備用。
2.在幹凈的鍋裏加入高級清湯，煮沸。放入魚膜燒開，加鹽調味。依次加入蝦丁和蛋清，拌勻。倒入長方形模具中，冷卻後放入冰箱備用。
3.上菜時，將凍好的蝦倒掉，切成4厘米見方的小塊，放在盤子裏，配上酸辣汁，讓客人蘸著吃。