鴨腿的營養價值很高。食用鴨肉中蛋白質含量為16%-25%，遠高於畜肉。鴨腿肉的蛋白質主要是肌漿蛋白和肌球蛋白。另壹部分是間質蛋白，含有水溶性膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量明膠，其余為非蛋白氮。肉中含氮抽提物越多，味道越鮮美。鴨肉比畜肉含氮浸出物多，所以鴨肉好吃。老鴨肉比雛鴨肉含氮浸出物多，野鴨含氮浸出物多。所以老鴨湯比雛鴨好吃，野鴨比老鴨好吃。此外，在烹飪時，加入少量的鹽可以有效地溶解含氮提取物，得到更美味的肉湯。
鴨肉脂肪含量適中，約為7.5%，高於雞肉，低於豬肉，且均勻分布於全身組織。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，所以熔點低，35℃左右，容易消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素e較多的壹種肉類，100克食用鴨肉含B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克為煙酸，其次為核黃素和硫胺素；含有E90~400微克的維生素e，煙酸作為人體內重要的輔酶成分，在細胞呼吸中起作用；它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，也參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗塞等心臟病患者有保護作用。每人每天煙酸推薦攝入量約為15 mg，僅200克鴨肉即可滿足要求。核黃素在細胞氧化中起著重要的作用。硫胺素是壹種抗腳氣病、抗神經炎和抗炎的維生素。人在生長期、孕期和哺乳期比壹般人需要更多。維生素E是壹種抗氧化劑，是人體內多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要作用。
鴨肉還含有0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同，鴨肉含鉀量最高，100克可食用部分達到近300毫克。此外，還含有鐵、銅、鋅等高微量元素。
與其他肉類相比，鴨肉的蛋白質比例高於脂肪，因此是控制體重的人、限制脂肪攝入的老年人和容易動脈硬化的患者的首選。