他說，叉燒包由兩部分組成，壹是面皮，二是餡料（含芡）。在點心大師傅們眼中，如果要按百分比來劃分，那麽面皮與餡料的重要比例應為70％：30%。傳統的點心師做叉燒包時不用預拌粉或者疏松劑等，而是用老面種。老面種經過發酵，含有有益酵母菌以及大量的微量元素，對人體更好，而且做出來的面團香滑有彈性，有包味，比壹般的疏松劑效果好太多。
許多人以為老面種是何等神奇之物，以致於舊時之人如果到其他場子做包點免不得四處找老面種。實際上，老面種完全可以自己做出來，原材料很簡單，只需要低筋面粉和水。何世晃用1斤面加5兩水，搓好面後靜置於常溫中2天，第三天將這面種抽1兩出來，再加入1斤面粉發1天，到了第四天，這面種就變成老面種了。“水、面種和空氣中都有微量菌。受水以後面粉得到滋潤，於是生長、發酵、酥松，壹般需6-8個小時就能產生微生物。”他說，做老面種壹定要定時間定總量定堿，才能最大限度避免誤差。壹般來說，夏天，壹斤面粉要加5錢到1兩的老面種去發；冬天時，壹斤面粉加1兩半到2兩的老面種去發。每天再用恒定的時間與溫度去發，因為它直接決定了後期所下的堿的分量。
為何討論叉燒包時常常說到堿？ 恰恰因為經過發酵的面種酸性高，因此需要用堿來中和。酸堿中和做得好，叉燒包的爆口就好，而且有自然的堿香味。堿的控制直接影響包呈現的效果，堿過多，叉燒包的“臉色”發青；不夠堿，叉燒包又發不起來。有的點心師再搓面皮時用了不銹鋼的案板，力度過大導致不銹鋼發熱，熱度促進了堿的分解，以致於堿不足，叉燒包發不起。“所以，做點心不能照本宣書，盡信書不如無書。需要點心師不斷學習，掌握相關的化學、物理等原理知識，舉壹反三，根據現實情況調整手下功夫”。何世晃說。
壹個叉燒包大約1兩到1兩2的大小。叉燒包的餡，通常用五花叉燒與梅肉叉燒各壹半。叉燒通常切成指甲片大小即可。每壹斤叉燒餡要入不少於1斤2兩的芡，這芡是用蠔油、面粉、水、生油、生抽調成的琉璃芡，這樣的叉燒包才能有芡有汁，潤澤有光。