四季豆又名刀豆、蕓豆，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種有毒物質；當加熱不徹底時，留存的毒素容易導致中毒。四季豆的中毒表現主要為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛等，體溫壹般正常。
正確烹調四季豆的方法是充分加熱、徹底炒熟；判斷方法是豆棍由支挺變為蔫弱，顏色由鮮綠色變為暗綠，吃起來沒有豆腥味。集體食堂烹調四季豆最好先用水煮沸後再炒，以確保安全。
南方朋友，當心豆角（四季豆）中毒
2005-09-30 21:25:59 警鐘敲@-0K6h /article/-0K6h-cVU7t8.html 復制 評論
眼下，北方艷陽高照，大棚裏的豆角生長得很好，豆角不但在本地銷售，有的也加了包裝買到了南方。去年，有壹批豆角買到了北京，結果造成多人中毒。這幾天報道的吉林省九臺市小學生中毒事件就是因為吃了沒煮熟的豆角所致。
由於秋季陽光強，更容易在豆角的表面形成有毒物質。這些有毒物質並不是使用農藥所至，而是通過光合作用形成。比起夏天的豆角，秋天的豆角更容易引起中毒。
這種有毒物質要通過高溫分解，如果朋友請妳吃飯，請妳吃涼拌（用開水焯過）的豆角絲，那無異於請妳吃毒鼠強。
只要烹飪得法，這類悲劇是完全可以避免的。在北方農村，很少出現因食用豆角而中毒的。為什麽呢？主要是做豆角時，先在鍋裏加入食用油，把豆角倒入鍋中炒幾分鐘，然後加入佐料，並加水，燉爛，燉的時間不要少於半小時。這樣做的豆角就沒有毒了。
而城裏人，把豆角切成絲，用肉炒來吃，烹飪時間短，稍不留意就中毒了。
最毒的豆角不是產在東北，而是在西藏的林芝地區，當地人不敢吃豆角（四川人叫四季豆），因為豆角開花時恰逢當地壹種毒藥，雪山壹支蒿（奇正藏藥貼中有此藥）開花，蜜蜂或是昆蟲把雪山壹支蒿的花粉授給四季豆，這樣結出來的四季豆奇毒無比，本人曾吃過此類四季豆，當時雖然用高壓鍋做的，但還是吃吐了血，想起來就後怕。