牛骨的加工和處理
1，除霜:
用骨鋸切成15mm的薄片，自然解凍。夏天最好放在保鮮櫃裏解凍(不能用流水強行解凍)，解凍後放在大鋼桶裏，冷水浸泡2小時，中間換三次水。
2、對於水:
將牛骨放入鍋內，用冷水在火上澆透，在水邊打出血粉，然後放入另壹個燒開的桶中，水開後60分鐘停火，靜置至湯汁清澈，撇去黃油蓋，浸泡4-5小時，待溫度降至30-40度後倒入大周轉箱中，蓋上紗布，放入冰箱保鮮。
3、燉骨頭:
壹次燉4塊(40斤/塊)***160斤，燉50分鐘(冬天60分鐘)。實際燉的量要看店家的經營情況。燉好後要多放些水，把湯留給原湯用來下鍋。也可以用壹些骨頭專門燉(在湯不夠的情況下，但是成本會高)。
4.調料:
香辛料粉150g，花椒粒15g，白酒3g，鹽38g(壹片40kg可以放38g鹽，鹽壹般不能先放)，花椒30g，幹辣椒50g，甘蔗3段，蘋果2片，生姜150g，大蔥6根，第壹次需要。
牛骨初加工中的註意事項
1，牛肚可以用牛骨燉；
2.原汁原味的牛骨湯要熬制，冷卻保存，用於火鍋湯料；
3.黃油冷卻後，放在冰箱裏可以重復使用；
4.牛骨、牛雜等原料必須用保鮮膜覆蓋或密封保存；
5、好的牛骨顏色不黑，留骨不脫骨，口感有彈性。看肉肥嫩(裸骨不能上)。
牛骨火鍋與鍋的比例
牛骨火鍋清湯與鍋的比例
雞精50g，味精50g，姜片5g，小蔥10g，紅棗5g，花椒2g，蘭溪瓶裝蘿蔔10g(豬油炒)，番茄片6g，蘋果片5g，冬蟲夏草10g。
備註:
1，壹定要用不銹鋼鍋，防止牛肉變黑，加熱牛骨要註意鍋底的渣糊。
2.在鍋底撒上新鮮芹菜(切7厘米長)。
3.把鍋邊擦幹凈，把腌好的肉放上去。
牛骨香辣紅湯鍋鍋比
基本食材:白蘿蔔、豆幹、雲豆、筍幹等。，可根據當地口味進行調整。
1，(大鍋)牛骨3斤，牛骨湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1勺，冰糖2顆。
2.(中鍋)牛骨2.5斤，原牛骨湯3.5斤，基料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2片。
燒開後放上自己喜歡的菜。