我來告訴妳壹個古老的做法:扁肉(餛飩)吃起來酥嫩香甜，入口即化，與北方餛飩等地的扁肉有很大區別。原因是餡料。“扁肉”制作工藝的主要特點是“打肉”，不同於其他地方的“割肉”。肉質純正、新鮮、酥脆。壹般淩晨宰殺的豬的新鮮腿都是純瘦肉，是不允許下水的。如果下午沒熟，就把腿肉的筋膜去掉，把肉纖維橫切成大塊或條狀，然後放在木墩上，用木錘敲打。打漿時要掌握關鍵的技巧，就是將瘦肉垂直打漿，使肉纖維中的水分得以保留，直至爛如棉花，粘如漿糊，然後及時加入小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪拌成糊狀。包在扁食裏的皮用面粉和少許堿水打成薄皮，每片切成邊長約7厘米的正方形。每塊扁肉只有龍眼大小，包裹成精致的蝴蝶形狀。扁肉湯用豬骨溫火煮，扁肉用清水鍋煮。當扁肉浮起後，用小漏勺撈起，放入盛有醬油、鮮豬油、味精等調料的碗中，倒入煮沸的肉湯中，撒上香蔥。其味酥、嫩、香、甜，入口酥脆。
扁肉，源於閩東北寧德的壹種餛飩，是閩東北周寧最好的扁肉鯉魚之鄉。流傳最廣的沙縣扁肉。餛飩包括北京餛飩、廣州餛飩、成都餛飩、武漢清湯，還增加了壹個名字。扁肉叫扁肉，Gain做的肉餡和其他餛飩不壹樣。扁肉餡是不用刀做的。早上買鮮肉，用特制的木棍打，已經打成細膩的糊狀。扁肉的面團也比較薄，大約是餃子皮厚度的四分之壹。肉餡要少，皮薄味道更好。
現在，餛飩是用壹種特殊的機器攪拌的。普通的機器只是把肉攪成小塊，像餃子的餡。餛飩攪拌機可以把肉攪拌成泥和沙...並添加了壹些特殊的食用添加劑。用法用量因家庭而異...但我提醒妳，如果妳真的想做沙縣小吃的餛飩，最好找沙縣廚師。不要隨意添加添加劑。太多的那種東西對人有害...
最好的辦法就是來沙縣拜師學藝。沙縣還有專門的沙縣小吃培訓，好像壹個月就能開店...