市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥末其實是用不同的植物研磨成醬制作出來的。但它們的口感都有壹個***同的特點，都含有“異硫氰酸鹽”，就是非常沖鼻子，辣眼淚。
1、黃芥末：用芥菜種子研磨
芥菜種子制作的芥末在我國已經流傳已久了，這種芥末的主要成色是淡黃色的，也就是我們俗稱的：黃芥末。在我國比較常把它少量的用在涼拌菜中，還可以入藥材。現在也被經常用在漢堡和熱狗裏搭配吃，也是非常美味的。
2、綠芥末：用山葵根研磨
這種芥末也是被公認的最正宗的芥末。在頂級的日料店裏用的都是年份比較足的山葵研磨出來的綠芥末，經常搭配著生魚片和壽司壹起食用，而且在日本還喜歡現磨現吃。這種芥末的原材料山葵比較難種植，成本相對比較高，也更貴壹些，但比辣根味道更細膩，也能感受到壹絲甜，是日料的高端芥末標配。
3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨
這種芥末是市面上用的最多的壹種芥末了，這種芥末和黃芥末最大的區別就是辛辣味道更加強烈，而且更加嗆鼻，當然口感沒法跟山葵綠芥末相比，但是價格很便宜，壹般普通的日料店和壽司店用的都是這種辣根芥末。
二、綠芥末和黃芥末哪個辣
綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片、壽司來起到去除生鮮腥味、消毒殺菌的作用。黃色芥末口感較為柔和，所以煮菜、燉菜時可以用作調味。
芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，壹般分綠芥末和黃芥末兩種。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。