在和面時加入豬油，主要是因為它獨特的乳化和酥脆作用。揉面時油脂與面粉充分摩擦，增大了油脂的表面積，使油脂均勻包裹在面粉顆粒外。油脂的表面張力使面粉粘在壹起，又因為沒有水分，不能形成面筋網絡，所以做出來的面團口感松脆。
做法:先將豬油溶解成液體，將面條放在案板上，擺成兩邊高中間低的凹形。然後將融化的豬油慢慢倒入凹面，邊倒邊攪拌。當它達到濕度時，用手揉面，直到面條變軟，不要用手觸摸。還不如用手攤。
1.豬油是飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含碳碳雙鍵，所以不能用溴水或酸性高錳酸鉀溶液褪色。
2.豬油屬於油中的“脂肪”，常溫下為白色或淡黃色固體。
3.脂肪在過低的室溫下會凝固成白色固體油脂。豬油的熔點為28℃ ~ 48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油的顏色為白色或黃白色，具有豬油的特殊風味，很受人們的喜愛。很多人覺得做飯不用豬油菜就不香。
揉面的方法:面條和皮是由沒有發酵的面團做成的。這種面條俗稱‘死面’，富有韌性和彈性，咬起來很難吃。用‘死面’做成的半成品，可以蒸，可以煮，可以貼牌。
準備面條、餃子皮、餛飩皮等‘死面’的要點如下:1。將500克面粉與冷水和250克水混合。揉面團時，如果發現面團不結實、發粘、易斷，可以在面團中加入少量的水來調節粘性，增加面團的彈性。這種面條制成的成品色澤潔白，口感好。
2.用開水和開水做的面條，即熱面條和熟面條。揉面時，用開水將5%以上的面粉煮沸。壹般500克面粉加350克左右的開水，水要攪拌幾次，水量要控制好。方便面做的蒸餃，軟糯細膩。
和面時加鹽可以提供壹定的離子濃度，促進蛋白質或澱粉分子的打開或結合，從而影響面筋的形成，改善面團的操作特性。鹽可以改變面筋的物理性質，增加其吸水性能，調節和穩定面筋的效果，使其光滑堅韌而不斷裂。由於鹽增強了面筋的強度，增加了面條的光澤和韌性，使面筋接合。