糕點工匠杜德春
妳對京味月餅了解多少，提取果肉月餅、紅皮月餅的工藝流程；
在北京風味的月餅中，有壹種月餅的外殼是由冷卻的糖漿和面團混合制成的。做餅皮糖漿時，糖漿中的雜質需要用蛋白液提取，故名。現在的生產中，因為用的白糖品質純正，所以取消了提取果肉的工序。餡料主要有冰糖、青苔、紅綾、玫瑰、青梅等。
糖漿月餅:
5斤面粉
黃油1.5kg。
3斤糖漿
糖1公斤
五仁餡:參考作者百家號原創的《月餅五仁餡配料、配方、制作、工藝、流程》。
工藝流程:
糖水月餅制作流程及要求:(精工工藝/操作規範:詳見杜老師《糖水月餅》)
分裂皮膚:
稱量餡料(分開餡料):
填充:
敲蛋糕(成型):
加載:
噴水:
初始烘焙:
刷蛋液:
重新加熱:
冷卻:
質量檢查:
包裝:
紅皮月餅:
來紅又叫紅月餅，是老北京的壹個著名景點，也是中秋節的食品。雲南月餅、東北月餅、山東月餅、南方月餅等。都來自這裏。
烤出來的顏色比較深。白糖、冰糖渣、堅果全部填滿，在外皮上做壹個紅色的圈，圈上有幾個小孔。
紫來紅月餅酥脆爽口，口感香甜，桂花味濃郁。它們是用香油和面粉烤制的，是素食，平日可用於祭月和祭神。
酥脆糕點:
4斤面粉，
40克老紅糖，
蜂蜜40克，
360克亞麻籽油，
4克小蘇打，
開水320克。
五仁餡:參考作者百家號原創的《月餅五仁餡配料、配方、制作、工藝、流程》。
工藝流程
(1)面粉+油-制作水-混合面團
(2)面粉+油+水+原料-制水-混合面團。
(3)餡料原料——制作餡料(油炸或揉制餡料)
④填料
⑤成型(小包裝酥脆)
⑥密封
⑦板材裝載
8烘烤-復烤-翻烤
⑨冷卻
⑩包裝