不同地方的熏雞，熏料也不同，在東北的熏醬以白糖熏制為主，比較典型是遼寧的溝幫子熏雞，熏豬蹄，幹豆腐卷等，在北方味道比較好的幾個特色熏醬：李連貴熏肉大餅的熏肉，卓資山熏雞，玉田熏雞，這些都是采用白糖熏制的方法。
柴溝堡熏肉，采用復合材料，用柏木刨花加白糖熏制，這個常用來熏制五花肉、熏雞、豬皮幹豆腐卷、大腸等食材，這個熏制方法，利用白糖上色，用柏木增香，別有壹番風味，聊城比較出名的鐵公雞，則是采用復合鋸末子熏制而成。
哈爾濱紅腸采用果木煙和果木鋸末子熏制的方法，有壹個爐子，裏面掛滿了紅腸，先用果木柴火柈子熏制，之後，壓上果木鋸末子再熏制很長時間，這種熏制，除了增加了紅腸的煙熏風味，還增加了保質期，因為這種方式極大了消滅了食材表面微生物。
還有采用甘蔗渣、茶葉、紅糖、大米、小米、柏木枝葉、鋸末子、稻殼等等食材熏制或者或者復合材料熏制，比如，白糖加茶葉，白糖加甘蔗渣加大米，無論哪種熏制，主要作用無非是增加風味、上色、防腐。
二、白糖熏制的要領白糖是常用的熏料，利用白糖高溫發生美拉德反應，產生金黃色至深褐色，產生誘人的食欲以及特殊香味，在熏制的過程中，如果控制不好工藝嘗嘗會出現下面的問題：
①、熏出來的食材呈現苦味；
②、熏了很久依然熏不上色；
③、熏出來的食材顏色太深；
④、熏出來的食材擱置變黑；如下圖所示：時間久了，容易被氧化，顏色變深。
三、如何規避這類問題？首先，熏制食材的時候要保持食物的溫度，至少70攝氏度以上的溫度，食材在溫度較高的情況下容易著色，低溫食材，很難熏制上色。
其次，使用白糖熏制要註意火候，鍋要燒熱，撒壹勺子糖，蓋蓋熏制，這樣熏的食材顏色好看，不易變苦，我的熏法切記時間不用太久，30-40秒搞定。
再者，要控制好熏料的使用量，顏色過深，壹是熏制時間過長，二是熏料過多，壹般熏制10只雞，用150-200克白糖。
最後，熏制的食物要主要隔離空氣，常用的方法，有抹油法，在食材表面塗抹香料油、香油、復合油等來隔離空氣，緩解氧化速度，也有封閉法，用保鮮膜裹起來，也能很好的緩解食材氧化變黑，使用這個方法還有抽真空的辦法，抽真空的缺陷，食材容易改變原有的風味。