主要成分:
白蘿蔔1000g海參(泡水)250g魷魚(幹)100g雞肉300g雞胸肉100g。
配件:
蛋糕200克蛋清50克澱粉(蠶豆)8克火腿25克綠豆面100克牛筋(泡發)15克玉蘭片8克蝦仁15克。
調料:
醬油5g豬油(精制)15g鹽5g味精2g黃酒各2g。
制造工藝
1.白蘿蔔洗凈去皮,選取中段,切成2毫米粗、6厘米長的細絲;
2.蘿蔔絲用冷水浸泡20分鐘,取出瀝幹水分,放入幹澱粉中拌勻,鋪在籠布上蒸5分鐘;
3.將蒸好的蘿蔔絲取出晾涼,然後在冷水中搖勻,取出瀝幹水分,撒上3克精鹽拌勻;
4.然後籠蒸5分鐘得素鳳尾,籠養後放入大鍋中;
5.先將魷魚幹用冷水泡軟,撕去血膜,用堿水(純堿50g,冷水1000ml)浸泡,壓上重物,浸泡4-5小時,使其膨脹;
6.然後撈出放入清水中反復浸泡,直到魷魚變得粘稠透明。有彈性時,放入清水中,加入適量天然冰備用。
7.雞肉洗凈煮熟;
8.將厚樸切片浸泡,洗凈;
9.將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋、熟雞肉切成長約5厘米、寬約2厘米的長方形切片;
10.將各塊分別放入沸水中焯壹下;
11.然後將火腿切成長方形塊;
12.將紫菜幹和切好的食材間隔放入鍋中的素鳳尾魚上;
13.將生雞胸肉剁成泥狀,加入雞蛋清、濕澱粉、精鹽使其變濃;
14.加入100 ml清湯和熟豬油,拌勻放入小碗中;
15.100g紅綠餅切塊;
16.紅餅切成花瓣,綠餅成對,做成牡丹形狀;
17.將牡丹形餅放在小碗中的雞蓉上,籠蒸,鍋中央取出;
18.將湯鍋放在大火上,加入900毫升清湯,加入精鹽、醬油、黃酒和熟豬油,將湯煮至入味,出鍋即可。
流程提示
1.選取新鮮無糠白蘿蔔,切成6厘米長的細絲,用冷水浸泡20分鐘去除異味,瀝幹水分。
2.雞胸肉切片去皮,褐色眼睛朝下在案板上貼壹塊皮,雞胸肉貼在皮上,用刀背打,邊打邊挑排骨(中間點些水,防止粘刀)至糊狀;
3.拌雞糊時,壹定要加熟豬油,這樣可以增加菜肴的風味,保證蛋糕軟嫩;
這道菜需要100g紅綠蛋糕。