壹、鍋裏開水的物理作用
其實餛飩和混沌沒什麽區別。和餃子壹樣，它是用面團做的，然後裹上餡。無論是速凍的還是剛包裝好的帶餡面食，如果在鍋裏不小心摔碎了，很有可能鍋裏全是餡，變成壹鍋紅燒湯，很大程度上影響外觀和口感。
那麽如何保證餡料不外露，除了要在烹飪過程中大力攪動勺子的棱角，使之碰撞，還有就是要防止其粘鍋底。壹旦粘到鍋底，再鏟上去，粘到鍋底的那壹面無疑會受損。那麽，為了防止它們粘底，最好的辦法就是用開水的力量支撐它們，讓它們不斷懸浮在水中，直到它們內部產生氣體後有浮力，這樣妳就不用註意沸騰了。
另外，如果往鍋裏放涼水，時間長了，餛飩湯就泡在涼水和溫水裏了。試想壹下，如果不煮直接把餛飩湯放進溫水裏，過壹會兒會不會在表面泡上壹層糊？所以，如果把餛飩湯和其他任何面食壹起放入冷水的鍋裏，自然會讓這些面食變得質地松散，失去強度，甚至變壞。
第二，區分需要冷水和開水的食物。
在冷水中烹飪往往會使大多數意大利面的質地變得松散，並粘在鍋底。然後也有少部分面粉做的食物需要用冷水煮，但壹般都是澱粉之類的丸子。肉丸之所以用冷水煮，其實是為了防止變松。為什麽它們和其他面食有截然相反的要求？這是因為肉丸中含有其他成分，肉丸粘在壹起的主要原因是肉中的脂肪和蛋白質，而不是面粉。所以它不需要熱水，所以它可以壹直粘在壹起。相反，如果沸水移動過猛，會使小球散開。當然，肉丸會隨著溫度的升高而變得更加緊實。
除了做丸子，還需要用冷水煮，做紅燒肉和肉湯的時候也需要肉。無論是焯水去血還是正式燉都需要冷水，焯水去血會把血鎖在裏面，如果用開水是無法逼出來的。正式燉如果往鍋裏放開水，肉的外面會迅速變老變柴，等到裏面完全熟了，外面就慘不忍睹了。
結論:餛飩湯的皮又薄又嫩，更需要用開水燙鍋，以保持其韌性。還要註意的是，開水基本上是再次燒開後再煮，過壹段時間就可以煮了，壹定不能久煮。