配料:桂魚壹條(約壹斤)，精鹽八分，黃酒三錢，蔥兩分，食用油兩分，姜片兩分。
將新鮮桂魚去鱗、去腮，開膛，洗凈，用清水浸泡，撈出，放入冷水中，輕輕刮去黑鱗，洗凈，放入盤中，用鹽搓勻，腌制片刻。
將腌制好的鱖魚用水沖洗壹遍，在魚的兩側切十字刀花，平放在盤子上，放上蔥、姜、精鹽(三分)、黃酒、食用油，放入籠中用大火蒸十分鐘左右，待魚的眼球突出時取出。
2.紅燒桂魚
原料:活桂魚1條、糖、紅辣椒、紹興酒、清湯、醬油、醋、精鹽、濕澱粉、蔥、姜、熟豬油。
鱖魚宰殺，在魚身兩側每隔3厘米切壹刀，用紹興酒和精鹽抹在魚身上10分鐘，然後均勻撒上壹層澱粉。紅辣椒去蒂，洗凈，切成細絲。
炒鍋燒熱，放入豬油至八成熱，放入桂魚，煎至兩面金黃，撈出裝盤。將洋蔥和姜切絲，調味以品嘗汁液。
炒鍋用油加熱至八成熱，放入紅辣椒絲，倒入汁液，煮至湯汁呈暗紅色，淋在魚上。
3.脆皮煎桂魚
輔料:火腿50g，雞蛋100g，香菇(鮮)25g，面包糠200g，冬筍25g，澱粉(蠶豆)25g，黃瓜15g。
調料:味精2克，鹽4克，麻辣醬油30克，香蔥5克，姜5克，香油25克，番茄汁35克，花生油80克，黃酒2克。
桂魚洗凈，取50克魚肉剁成魚糜，其余切成長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的魚片。
豬凈油洗凈，切成與魚片大小相同的塊。
將雞蛋打入碗中，加入澱粉，混合成壹個完整的雞蛋糊。
將火腿切成細絲。
香菇去蒂，洗凈，切成細絲。
冬筍去殼去老根，洗凈，切成細絲。
火腿絲、香菇絲、冬筍絲全部放入碗中，加入魚糜、精鹽、味精、蔥、姜絲、香油拌勻成餡。
將每只豬網油平放在大盤子上，在網油上放壹片魚片，然後卷成餡，壹卷24個魚卷。
把魚卷壹個壹個地蘸上蛋糊，用面包粉卷起來。
炒鍋放花生油，炒至七八成熱，將魚在油鍋裏滾壹下，炒至黃色，撈出瀝幹。
瀝幹油，放在魚盤中間。菜的兩端都可以用黃瓜花裝飾。