白姜:根莖大而微黃，皮光滑，肉黃而白，水分大，辣味淡，纖維少。鮮白姜的表皮潔白微黃，姜塊呈佛手形，花瓣厚密。姜飽滿，潔白，鮮嫩多汁，辣而不嗆，是壹種多功能食用產品。
盾葉薯蕷:根莖中等大小，表皮淡黃色，節間縮短，根莖嫩梢黃白色，辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變實，水分少，香氣較老姜重。是生姜的上品。
紅姜:根莖大，節間長，皮淡黃，芽淡紅，肉色黃，纖維少，辣味濃。
嫩姜:又名新姜、幼姜、姜，是未成熟個體，葉尖呈紫色，又稱紫姜，皮薄肉嫩，水分多，纖維少，味淡。除了用作調料，還可以加工成炒絲、涼拌、姜糖，比如淮揚菜拌幹絲。
老姜:俗稱姜母，即姜籽，皮厚肉實，味辣。與新姜相比，老姜味道更香。俗話說姜還是老的辣，主要用來調味。壹般用於煙火菜(如燉、燜、烤、煮、烤等。)，主要是取其味，但姜煮好後要棄之，並配以姜芽(。
蔣莎:又名蔣莎和三奶，皮呈淺棕色或黃褐色，風味獨特，味道辛辣，主產於中國南部的廣西、雲南、廣東和臺灣省。廣泛應用於粵菜。蔣莎主要用於烤、鹵、煨、烤等動物菜肴，如蔣莎雞，味道更鮮美、更嫩。蔣莎幹粉除了可以做五香、煲湯之外，還可以加入精鹽成為蔣莎食鹽。中國蔣莎的故鄉蔣莎，皮薄肉厚，肉脆肉嫩，味道麻辣香甜。
南姜:又名高良姜、高良姜，可分為高良姜和高良姜。形似玉竹、黃精，味辛，性溫。南江暖胃散寒，助消化止痛。
我國著名的生姜品種有魯菜姜、泰安片姜、安東白姜、陜西黃姜、浙江紅姜、黃姜、湖北刺姜、遵義大白姜、廣東肉姜、南雄姜等。