因為鰻魚全身表面都是堿性蛋白粘液，身體內部的骨頭呈三角形，長得嚇人，處理起來非常困難。等餐館全部倒暈後，用加了白醋和鹽的熱水燙平表面粘液，用刀或錐子把頭固定在案板上，然後從頭到尾從肚子到骨頭切壹刀，再壹刀順著骨頭剔骨，然後壹刀把脖子處的骨頭去掉，再用橫刀進去，從上往下把魚去掉。
家裏最好讓農貿市場的賣家收拾。自己處理的話，有壹個很簡單的辦法:把鍋裏的水燒開，放入白醋和鹽，快速倒入活鱔魚，馬上蓋上鍋蓋，焯壹下，不要動。當鱔魚卷成零形，嘴巴張開時，可以取出洗凈，放在案板上，左手固定頭部，右手拿刀讓肚子朝向自己。第二刀沿著骨頭從頭到尾剔骨，第三刀先把脖子處的骨頭剔掉，然後用橫刀進去從上到下把魚骨剔掉，再把頭上的內臟和血條去掉，洗凈，再把刀換成塊或條備用。
腌鰻魚的做法。泡椒能有效去除鰻魚的血腥味，增強其美味。鰻魚必須被生吃。死鰻魚有毒素，血漬要徹底洗幹凈。
(1)切好的鰻魚段或片從外面很容易品嘗。燙好的鱔魚直接烤的話，如果是活的直接加工的話需要先上油。
(2)起鍋燒油，油足夠蓋鱔魚片，油溫八成熱。想熏就把鱔魚片放進去，炸到變色卷曲，取出控油。然後放入100g蒜籽炒黃，取出控油備用。放入100g蒜苔段，立即取出油。
10g蔥姜切末，50g泡椒切段備用。
(3)鍋內留底油，油熱，放入蔥姜末，爆香蒜末，放入郫縣豆瓣醬20克，放入泡椒炒出紅油，放入鱔魚段、蒜苔段，倒入料酒，翻炒均勻，放入半勺泡椒水，繼續翻炒均勻，放入鹽2克、白糖2克，繼續翻炒。