掛糊、上漿、增稠是做菜的常見工藝，有時也會用到拍粉的方法。掛糊、拍粉、上漿都是在原料熟之前進行，增稠則是在菜品接近成熟時進行。這些過程都離不開澱粉。
用於增稠的澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、蠶豆澱粉、紅薯澱粉、荸薺澱粉、荸薺澱粉。綠豆澱粉質量好，色澤潔白，有足夠的粘度，拉出來的汁均勻，無沈澱，冷卻後不沸騰。缺點是吸水性稍差，容易變質。馬鈴薯澱粉的品質與綠豆粉相似，光澤明亮，品質細膩，吸水性差。玉米澱粉，顏色微黃，粘度高，吸水性強。紅薯澱粉，深紅色帶黑色，吸水性強，但粘度低，增稠後容易增稠。
由此可見，如果烹飪時對增稠沒有特殊要求，家用最好使用玉米澱粉。能提高菜肴的品質，濃醬能hold住主料，增加菜肴的光澤，鎖住菜肴的營養成分，使菜肴更加鮮美嫩滑。
不同的澱粉是由不同的成分精制而成或精制而成，壹般沒有味道。從外觀上看都是白色粉末，主要是用途和用法不同，沒有更好的吃，只能說哪個更合適。
我們日常生活中用到的澱粉壹般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉。玉米澱粉是從玉米中提取的，馬鈴薯澱粉是將馬鈴薯煮熟，烘幹，細磨得到的……等等。
玉米澱粉也叫玉米粉，玉米澱粉，玉米粉，生粉，有的地方叫豆粉(這個真的很少見)。它是從玉米粒中提取的澱粉——最豐富的澱粉，但不如土豆澱粉。玉米澱粉是香港的主要原料面粉。
用於增稠的澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、蠶豆澱粉、紅薯澱粉、荸薺澱粉、荸薺澱粉。綠豆澱粉質量好，色澤潔白，有足夠的粘性，拉出來的汁均勻，無沈澱，冷卻後不沸騰。缺點是吸水性稍差，容易變質。馬鈴薯澱粉的品質與綠豆粉相似，光澤明亮，品質細膩，吸水性差。玉米澱粉，顏色微黃，粘度高，吸水性強。紅薯澱粉，深紅色帶黑色，吸水性強，但粘度低，增稠後容易增稠。