肉質壹定要過硬，合適的成熟度也是好吃的關鍵。所以點餐的時候要在三分熟和全熟之間做出選擇。然而，多熟的牛排妳能接受？以下是牛排成熟度與口感關系的列表。了解了之後，以後就可以放心訂購了！壹般來說，西餐廳做的牛排有六種:
*臨近壽命(藍色稀有)
牛排的正反面稍微煎壹下，內層還是血紅色的生肉。內外口味分明，保留了原肉的鮮嫩風味。
*罕見(罕見)
牛排只有表面被煎過，裏面還是血紅色，生熟的層次交織在壹起。核心溫度48.9℃，僅略高於體溫，口感鮮嫩多汁。
*五分熟。
美食家大多選擇熟度，肉從裏到外是紅色、磚紅色、粉紅色、灰褐色。核心溫度52.2℃左右，口感外脆內軟。
*中等。
外部已經炸到深棕色，內部還是粉紅色，核心溫度63℃左右，是熟肉，口感有層次感。
*中號井。
內部是灰褐色，只有壹點粉色，核心溫度68℃左右，有嚼勁，有韌性，質感很重。
*幹得好
外部煎成焦糖色，內部灰褐色，核心溫度在73-90℃之間，肉汁已經差不多幹了。因為既要求肉質又要求潤滑，所以被稱為最難煎的牛排。
如果看了上面的描述還是不明白，可以參考下圖中的“操縱”:
左手放松，按壓虎口內的肌肉，感覺接近生牛肉。
2.左手食指扣住大拇指，虎口中的肌肉感覺接近壹體。
3.左手中指扣拇指，虎口中的肌肉感覺接近三成熟。
4.左手無名指扣住拇指，虎口裏的肌肉感覺接近半熟。
5.左手小指扣拇指，虎口肌肉感覺接近完全成熟。
壹般來說，餐廳的廚師會建議牛排三到七分熟，不同部位的肉質有自己的成熟程度。比如油少的裏脊肉、肋眼肉，建議煮三到五次，肉質軟嫩；美食牛排(裏貝葉帽)、西冷(牛腩)和裏脊(條)富含油脂，建議五到七分熟。丁字骨和牛腩因為肉多筋多，建議五到七分熟。另壹方面，短排骨是少數幾個建議完全煮熟的部分之壹，因為它們富含油。