二、大白菜的初步腌制是指用鹽水將大白菜腌制壹個晚上(十個小時左右)，使其鹹，幫助大白菜去除多余的水分。
三腌制輔料這是整個制作過程中比較復雜的壹個步驟，泡菜的味道就靠它了。這壹步要把除了大白菜以外的所有材料壹起腌制，然後抹在大白菜上。
4.泡菜應緊密包裝在密封容器中，並排出容器中的空氣，以防止腐敗。
5.要發酵的大白菜要在室溫下發酵壹兩天，再搬進冰箱冷藏幾天。
材料:
大白菜壹顆，蘿蔔壹個，蘋果壹個，梨壹個，大蔥壹根，韭菜壹把，芹菜壹把，蔥三根，姜壹根，蒜壹根，鹽五瓣，辣椒粉160克，魚露250克(不推薦印度辣椒粉)，鹹蝦醬30毫升，幹柴火兩勺，丁香壹勺，幹棗少許，杏仁片幾片。稍加練習:1。把白菜分成四等份。
2.將80g倒入幹凈無油的容器中，倒入冷開水溶解。
將70g鹽3均勻塗抹在大白菜每片葉子的根部，然後將大白菜浸泡在鹽水中。
4重物壓在鹽水中的白菜上，防止白菜上浮，於是我用塑料袋裝水，壓在白菜上，這樣白菜在鹽水中泡了壹個晚上，大概10小時。
5.酸菜從鹽水中取出後迅速用水沖洗，然後放入篩子中瀝幹水分，就制成了腌制輔料。
6蘿蔔洗凈，切成小手指長度的蘿蔔絲。7.將剩余的10克鹽加入蘿蔔絲中拌勻。10分鐘後，倒掉水。
8 50g辣椒粉倒入蘿蔔絲中拌勻。
大蒜和洋蔥分別用料理機磨成泥或剁碎成小塊。
10蒜泥和洋蔥倒入蘿蔔絲中拌勻。
11梨分別磨成泥，然後倒入蘿蔔絲中拌勻。12.將魚露和鹹蝦醬倒入蘿蔔絲中拌勻。買不到就不要放。
13幹柴、丁香、杏仁、大棗(切絲)等幹果放入蘿蔔絲中拌勻。
14將蔬菜、芹菜、大蔥切塊輕輕拌在蘿蔔絲裏(這些東西放在最後，據說放太早會有蔬菜的臭味)。
15大碗蓋上幹凈塑料袋備用。
16手套用爪子將混合好的輔料均勻的塗抹在大白菜的每壹片葉子上。
17輔料白菜從根部卷起來，卷成壹個緊實的球。
18蔬菜丸放入碗上的塑料袋中，排出所有空氣以密封袋子。
19將密封好的袋子放入密封的大容器中室溫放置壹兩天，然後轉移到冰箱中保存，在冰箱中慢慢發酵。五天左右就可以吃了。